La ricetta che sta facendo letteralmente impazzire Milano è la pasta in bianco. Proprio lei, quella che siamo soliti mangiare quando in casa è finito tutto, anche l’aglio e il peperoncino. Quella che pensiamo di preparare quando abbiamo il mal di pancia, o quando ci sentiamo deboli. Sicuramente una ricetta di seconda classe, per noi italiani abituati agli abbondanti condimenti. Ma adesso sta tornando in auge. E per gli stranieri lo è sempre stata. Infatti per gli americani, ad esempio, questo primo piatto è uno dei grandi esponenti della cucina nostrana ed è amatissimo da tutti.
Oggi la pasta in bianco sta facendo ritorno anche sulle nostre strade. Lo dimostra Milano, la città più cosmopolita della nostra Penisola, che ci porta tutte le novità. Poco tempo fa, con precisione lo scorso novembre, ha avuto luogo l’inaugurazione di un nuovo hotel, il Portrait. Locato in corso Venezia ha regalato alla città una nuova piazza, chiusa sin dal 1990, piena di negozi. Ma tra il numero 10 e 11 della strada è sorto anche un ristorantino, in cui fermarsi per un caffè, un aperitivo o un pranzo di lavoro. Si chiama proprio 10_11 e vuole richiamare il concetto di ospitalità italiana.
La pasta in bianco dello chef Quadrio
A dirigerne la cucina è lo chef Alberto Quadrio che nel menù ha deciso di inserire proprio la pasta in bianco. Un’idea che si è rivelata geniale. C’è chi la richiede giorno dopo giorno, chi si siede nel ristorante soltanto per la presenza di questo piatto. Piatto che evidentemente manca nei menù dei ristoranti nostrani. La ricetta del cuoco non prevede l’aggiunta di formaggio, olio o burro. Ma utilizza semplicemente le croste del parmigiano. La pasta viene fatta cuocere nell’acqua insaporita con le croste, mentre con la parte rimanente si realizza la componente croccante della ricetta.
Ma preferiamo utilizzare le parole di Alberto Quadrio stesso per spiegarvi la realizzazione di questa pasta in bianco: “Ci faccio una specie di risotto, non la cuocio quindi in un’acqua salata, ma in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima lo filtro, la parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino. Nell’acqua ottenuta cuocio la pasta al dente e poi la manteco con la parte grassa, quasi una panna, al momento”.
Per la realizzazione di questa speciale pasta in bianco lo chef utilizza esclusivamente le croste di parmigiano reggiano 36 mesi e i fusilloni. C’è chi in passato ha proposto la ricetta anche utilizzando diversi formati di pasta. Una celebrazione alla pasta stessa, che resta sicuramente la regina della nostra tavola. E che in questo modo risalta come la protagonista del piatto. Non più nascosta dietro elaborati condimenti, per un ritorno alla semplicità che vince. Infatti questo è il secondo piatto più richiesto del ristorante di Milano, dopo il mondeghili, ma batte il riso al salto con il ragù di gremolada.
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