Ingredienti per 4 persone
Per la base:
- 320 g di Pasta mista o Pasta corta di Gragnano
- 400 g di patate a pasta gialla
- 150 g di Provola affumicata
- 1 crosta di Parmigiano Reggiano (ben pulita)
- Sedano, carota e cipolla per il soffritto
- Brodo vegetale q.b.
Per il tocco gourmet:
- 8-10 Scampi freschissimi (qualità sashimi)
- Polvere di Provenza (mix di erbe: timo, rosmarino, basilico, lavanda)
- Olio EVO, sale maldon e lime (o limone)
- Opzionale: polvere di tartufo nero
Preparazione: tra tradizione e innovazione
1. La crema di patate e provola
Preparate un trito finissimo di sedano, carota e cipolla e fatelo soffriggere con un filo d’olio. Aggiungete le patate tagliate a cubetti molto piccoli (quasi una dadolata). Coprite con il brodo e aggiungete la crosta di parmigiano per dare profondità. Portate a cottura finché le patate non iniziano a sfaldarsi. A metà cottura, calate la pasta direttamente nella pentola e cuocetela “risottata”, aggiungendo brodo al bisogno.
2. La tartare di scampi
Mentre la pasta cuoce, pulite gli scampi eliminando il carapace e il filamento nero. Tagliateli al coltello grossolanamente e conditeli in una ciotolina con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale maldon e una grattugiata di scorza di lime per dare spinta acida.
3. La mantecatura
A fuoco spento, eliminate la crosta di parmigiano e aggiungete la provola affumicata tagliata a cubetti piccolissimi o grattugiata. Mescolate energicamente finché il formaggio non sarà completamente fuso, creando una crema densa e “filante”.
4. Impiattamento d’autore
Adagiate la pasta e patate al centro di un piatto piano. Disponete sopra dei piccoli mucchietti di tartare di scampi. Completate con una spolverata generosa di polvere di Provenza e, se volete esagerare, un tocco di polvere di tartufo nero. Prova anche la Pasta e fagioli all’Iberica, mai mangiata così cremosa e buona. La ricetta dei Borbone di Napoli
Consigli dello Chef
Come scelgo gli scampi giusti?
Trattandosi di una tartare (quindi cruda), è fondamentale che gli scampi siano abbattuti e freschissimi. La polpa deve essere traslucida e soda, con un profumo delicato di mare.
Cos’è la Polvere di Provenza?
È un mix di erbe essiccate tipiche del sud della Francia. Se non la trovi pronta, puoi crearla tritando finemente timo, maggiorana, rosmarino e un tocco di lavanda essiccata alimentare.
