Esistono ricette che hanno il potere di far viaggiare la mente. Un solo boccone e ci si ritrova nella Sicilia del dopoguerra, seduti sotto un pergolato, con i profumi dell’orto che riempiono l’aria. Questo piatto si chiama, in dialetto stretto, “A’ paista ra astati” (La pasta dell’estate), ma non lasciatevi ingannare dal nome: รจ un comfort food eccezionale da preparare tutto l’anno quando si ha voglia di sapori decisi. La magia di questo primo piatto sta tutta nella tecnica: zero soffritti, zero padelle sporche. Il condimento si prepara interamente a crudo, preservando intatti i profumi degli ingredienti. Il tocco da maestro? Una crema di pecorino realizzata con l’acqua di cottura che lega il tutto in un abbraccio cremoso. Un piatto povero, sรฌ, ma ricco di gusto come pochi altri.
Ingredienti (Per 2 persone)
La qualitร qui รจ tutto. Se potete, usate prodotti DOP o a km 0.
- Pasta: 200 g di Rigatoni (tengono benissimo il sugo).
- Pomodorini: 10 ciliegini rossi e 10 datterini gialli (per un mix dolce-acido).
- Acciughe: 4 filetti sott’olio di alta qualitร .
- Olive: 10 nere e 10 Nocellara bianche (o verdi).
- Formaggio: 80 g di Pecorino Siciliano stagionato.
- Aromi: Aglio di Nubia (2 spicchi), Capperi dissalati, Basilico fresco, Peperoncino.
- Olio EVO: q.b. (siate generosi).
Preparazione: Il segreto รจ la marinatura
1. Tutto nella ciotola (A crudo)
Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco. Nel frattempo, prendete una capiente ciotola di vetro (o ceramica) che userete poi per servire. Lavate i pomodorini e tagliateli a metร o in quarti. Snocciolate le olive e tagliatele grossolanamente. Mettete tutto nella ciotola aggiungendo: l’olio extravergine, i filetti di acciuga spezzettati, i capperi, l’aglio schiacciato (o tritato finissimo se vi piace mangiarlo), il peperoncino e abbondante basilico spezzato con le mani. Il passaggio chiave: Mescolate bene e lasciate riposare per 30 minuti. In questo lasso di tempo il sale delle acciughe e l’aciditร del pomodoro creeranno un sughetto naturale sul fondo della ciotola.
2. La Crema di Pecorino
Mentre i rigatoni cuociono in acqua salata, preparate la magia. In una ciotolina a parte mettete il pecorino grattugiato. Prelevate un mestolo di acqua di cottura della pasta (ricca di amido) e versatelo poco alla volta sul formaggio, sbattendo energicamente con una forchetta. Dovete ottenere una pastella densa e priva di grumi, simile a quella della Cacio e Pepe.
3. Mantecatura a freddo
Scolate i rigatoni al dente. Versateli direttamente nella ciotola grande con il condimento marinato. Unite subito la crema di pecorino e mescolate con energia. Il calore della pasta scioglierร leggermente il formaggio e gli aromi, creando un’emulsione cremosa e profumatissima. Servite subito: il contrasto tra la pasta calda e il condimento fresco vi conquisterร .
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