Pastiera alla Napoletana, la ricetta di Igino Massari per una frolla perfetta. “Nel ripieno aggiungo una goccia di questo ingrediente”. “Cosa aggiungo”. Un piatto che a Pasqua non può mancare, un dolce che per tutti i campani vuol dire non solo festa, ma anche famiglia, unione, vita.
Parliamo della Pastiera: un dolce la cui ricetta ( giusta o sbagliata che sia) viene tramandata di madre in figlia. Eppure c’è chi la modifica, chi ha trovato un giusto equilibrio tra gli ingredienti, chi con gli anni l’ha modificata, magari studiando un po’.
Chi invece è a caccia ancora della pastiera perfetta: la perfezione, però, per i dolci della tradizione non esiste. Come più volte si è detto, ogni casa, ogni quartiere, ogni provincia ha un proprio modo di impastare la frolla, o il grano o la ricotta. Questa volta vi proponiamo la ricetta di Igino Massari.+
Ingredienti della Pastiera di Igino Massari
- 200 g di burro
- 150 g di zucchero
- 2 g di sale
- 50 g per le uova
- 330 g farina bianca di tipo 0
- mezza scorza di limone
- mezzo baccello di vaniglia
Ingredienti per il grano cotto
- 150 g di grano per pastiera
- 250 g latte
- ½ scorza d’arancia
- 20 g di burro
Per il ripieno interno
- 300 g di ricotta
- 120 g di uova
- 60 g di latte
- 1 goccia di neroli
- 300 g di zucchero
- 240 g di grano cotto
- 100 g di arancia candita tagliata in piccoli cubetti
Preparazione
Per prima cosa mescolate il burro, lo zucchero, il sale e gli aromi. Se avete una planetaria utilizzate lo scudo ( facendo molto attenzione), altrimenti mettete tutto in una ciotola
Unite quindi le uova insieme alla farina ( già setacciata) e al lievito. A questo punto bisogna impastate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato: la farina dovrà essere ben assorbita.
Il grano
Cuocere a fiamma media il grano insieme al latte, la scorza d’arancia e il burro, fino ad ottenere una massa cremosa e omogenea. Rimestare ricotta e zucchero aggiungendo grano cotto, i tuorli, il latte e le scorze di arance candite con una goccia di neroli.
Cottura e assemblaggio della Pastiera di Igino Massari
Dopo aver stabilizzato la frolla in frigorifero, stenderla con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 mm su uno stampo di forma tonda da 10 cm. Versare successivamente il composto e cuocere a 210° per 16/18 minuti.
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Da IlCorrieredellaSera.it