Patate in tecia, croccanti fuori e si sciolgono in bocca. Nè fritte né al forno, con la crosticina scura che è un capolavoro

Se andate a Trieste e chiedete un contorno, vi risponderanno con orgoglio: “In Tecia?”. Questo piatto della tradizione austro-ungarica è la dimostrazione che le patate possono essere molto più di un semplice accompagnamento. Non sono croccanti come quelle fritte, non sono morbide come il purè: sono entrambe le cose. Il segreto sta tutto nel nome: la “Tecia” è la padella di ferro in cui le patate, precedentemente lessate, vengono “dimenticate” sul fuoco insieme a cipolla e pancetta finché non formano una crosta marrone scuro, quasi bruciacchiata, che è puro sapore.

La regola della “Crosta che si rompe”

La vera patata in tecia non si mescola continuamente. Si lascia attaccare al fondo finché non fa la crosticina, poi si gira, si rompe grossolanamente e si fa rifare la crosta. È un ciclo di pazienza che trasforma un tubero banale in un piatto da re.

La Ricetta Originale: Patate in Tecia (alla Triestina)

Ingredienti (Rustici e saporiti)

• 1 kg di Patate a pasta gialla (o bianca, devono sfaldarsi un po’).
• 1 Cipolla dorata grande.
• 100g di Pancetta affumicata (o guanciale) a cubetti.
• Brodo di carne (o vegetale) q.b.
• Olio EVO (o strutto, per i puristi) e Sale.
• Pepe nero macinato fresco.

Procedimento (Il rito della crosticina)

1. La Prima Cottura: Lessate le patate intere con la buccia in acqua salata. Scolatele quando sono tenere, sbucciatele ancora calde e tagliatele a pezzi grossolani (o schiacciatele leggermente con una forchetta). Non devono diventare purea!
2. Il Fondo: In una padella larga (l’ideale è di ferro o antiaderente pesante), fate rosolare la cipolla tritata e la pancetta nell’olio finché la cipolla non è quasi caramellata e la pancetta croccante.
3. In Tecia: Buttate le patate nella padella. Aggiungete un mestolo di brodo, sale e pepe. Mescolate bene per insaporire.
4. La Magia della Crosta: Ora appiattite le patate sul fondo della padella con il dorso del cucchiaio. Lasciatele cuocere a fuoco medio-alto senza toccarle per 4-5 minuti.

   Quando sentite profumo di tostato e vedete che sotto si è formata una crosticina marrone, giratele “sottosopra”.

5. Ripetere: Aggiungete un altro goccio di brodo se serve, schiacciate di nuovo e fate formare un’altra crosta. Ripetete l’operazione 3-4 volte. Più crosta c’è, più sono buone.

Servitele caldissime. Quella via di mezzo tra il morbido interno e il “bruciacchiato” esterno vi conquisterà al primo boccone

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