I pici alla chiantigiana sono l’essenza della cucina povera e generosa delle colline toscane. Questi grossi spaghetti fatti a mano, tipici della zona di Siena e della Val d’Orcia, incontrano un condimento regale: un ragù di bovino sfumato al Chianti, un vino che non è solo un accompagnamento, ma il vero cuore pulsante del piatto.
Preparare i pici toscani fatti in casa è un rito che richiede pazienza e manualità, ma la soddisfazione di vederli “appiciare” (ovvero arrotolare a mano) è impagabile. In questa versione, la carne viene cotta lentamente con aromi freschi e peperoncino, creando un sugo denso e saporito che si aggrappa perfettamente alla superficie porosa della pasta. Se volete vivere un’esperienza culinaria a 360 gradi, ecco come portare in tavola l’autentica ricetta dei pici alla chiantigiana.
Come fare i pici fatti a mano: segreti della pasta toscana
I pici sono una pasta “acqua e farina” incredibilmente rustica. A differenza della pasta fresca emiliana, qui non si usano uova: la forza dei pici fatti a mano risiede nella qualità della farina di grano duro e nel riposo dell’impasto. Lavorare energicamente il panetto per 15 minuti è fondamentale per sviluppare il glutine necessario a rendere i cilindri lunghi e sottili senza che si rompano durante la cottura.
Ingredienti per i Pici alla Chiantigiana
| Per i Pici (Pasta) | Per il Ragù Chiantigiano |
|---|---|
| 400g Farina di grano duro | 400g Macinato di bovino |
| 200ml Acqua tiepida | 400ml Vino Chianti Classico |
| Un pizzico di Sale | Cipolla, Carota, 2 coste di Sedano |
| – | Aglio, Rosmarino, Peperoncino |
Procedimento: come preparare i pici alla chiantigiana
La riuscita di questo piatto dipende dalla qualità del vino: utilizzare un Chianti Classico per sfumare la carne garantisce quel retrogusto tannico e fruttato che rende il ragù inconfondibile. La cottura deve essere lenta, permettendo al rosmarino di infondere il suo profumo mediterraneo nel sugo.
1. Preparare i Pici
- L’impasto: Crea una fontana con la farina. Sciogli il sale nell’acqua e versala gradualmente, incorporando la farina con le dita. Lavora energicamente per 15 minuti finché non sarà liscio.
- Riposo e forma: Lascia riposare il panetto sotto un canovaccio per 30 minuti. Poi, dividilo in pezzi grandi come noci e arrotolali sul piano infarinato fino a formare cilindri lunghi (i pici).
2. Preparare il Ragù e Mantecare
- Soffritto: Trita aglio, cipolla, carota e sedano. Falli appassire in pentola con abbondante olio EVO.
- La carne: Aggiungi il macinato e lascialo rosolare bene finché non cambia colore. Sfuma con 400ml di Chianti e aggiungi il rametto di rosmarino e il peperoncino.
- Cottura lenta: Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 30 minuti. Rimuovi il rosmarino a fine cottura.
- Finitura: Cuoci i pici in acqua salata, scolali al dente e saltali in padella con il ragù. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e manteca con generoso Parmigiano Reggiano.
Domande Frequenti sui Pici (FAQ)
Posso usare un altro tipo di vino per il ragù?Per l’autentica pasta alla chiantigiana il Chianti è obbligatorio. Tuttavia, un qualsiasi rosso toscano corposo e secco può funzionare bene se cerchi un sapore simile.
Cosa significa “appiciare”?È il termine dialettale toscano che descrive l’atto di arrotolare a mano i pezzetti di impasto per trasformarli in pici. È un’operazione artigianale che rende ogni picio unico.
Come conservare i pici freschi?Se non li cuoci subito, infarinali bene con farina di semola e disponili su un vassoio. Puoi conservarli in frigo per 24 ore o congelarli direttamente sul vassoio. Prova anche i Pici carciofi e cozze, il piatto della domenica super buono e semplice
