Chi passa per Aversa, in provincia di Caserta, non puรฒ non fermarsi a mangiarne una fetta (o una “polacchina” intera a colazione). Stiamo parlando della Polacca Aversana, un capolavoro di pasticceria che unisce la sofficitร di una pasta brioche lievitata alla ricchezza della crema pasticciera e alla nota acidula delle amarene sciroppate. La sua storia รจ avvolta nel mistero. La leggenda piรน affascinante narra di una suora di origini polacche che, nel Medioevo, donรฒ la ricetta di una torta tipica della sua terra a un pasticciere locale. Altre voci parlano di una Regina polacca in visita a un convento. Qualunque sia la veritร , oggi la Polacca รจ un’istituzione, grazie anche a storici pasticcieri come Nicola Mungiguerra che l’hanno resa celebre. Ecco come preparare la versione “torta” a casa vostra.
Ingredienti per una torta Polacca (diametro 24-26 cm)
Per l’impasto brioche
- Farina Manitoba: 255 g (fondamentale per la lievitazione).
- Uova: 60 g (circa 1 medio).
- Acqua: 55 g.
- Latte intero: 16 g.
- Burro: 40 g (morbido).
- Zucchero: 40 g.
- Lievito di birra fresco: 4 g.
- Aromi: Scorza di 1 limone grattugiata, 1 pizzico di sale.
Per la farcitura e finitura
- Latte intero: 500 g.
- Tuorli: 4.
- Zucchero: 150 g.
- Farina 00: 65 g.
- Amarene sciroppate: 100 g.
- Vaniglia: 1 baccello (o estratto).
- Per spennellare: 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte + granella di zucchero.
Preparazione: Il segreto รจ la doppia lievitazione
1. L’impasto profumato
In una ciotola (o in planetaria) setacciate la farina Manitoba e unite il lievito sbriciolato e lo zucchero. Iniziate a impastare aggiungendo a filo i liquidi mescolati insieme (acqua, latte e uova sbattute). Aggiungete la scorza di limone e il sale. Quando l’impasto prende corpo, unite il burro morbido poco alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia assorbito. Dovete ottenere una palla liscia ed elastica. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per circa 2 ore, o fino al raddoppio.
2. La Crema Pasticciera soda
Mentre l’impasto cresce, preparate la crema. Scaldate il latte con la vaniglia. A parte, montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Versate il latte caldo sul composto, rimettete sul fuoco e mescolate finchรฉ non si addensa. ร importante che sia ben soda per non colare in cottura. Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
3. Assemblaggio “a scrigno”
Scolate le amarene dallo sciroppo e tagliatele a metร . Prendete l’impasto lievitato e dividetelo in due parti uguali. Stendete il primo disco sottile (circa 3-4 mm) e foderate una teglia (o leccarda) con carta forno. Versate la crema pasticciera fredda lasciando libero 1 cm dal bordo. Distribuite sopra le amarene. Stendete il secondo disco di pasta e adagiatelo sopra a chiudere. Sigillate bene i bordi con le dita o una forchetta per evitare che la crema esca.
4. Cottura dorata
Spennellate la superficie con il mix di tuorlo e latte e cospargete con abbondante zucchero semolato (creerร la crosticina tipica). Infornate in forno statico preriscaldato a 180ยฐC per circa 30 minuti. La superficie deve diventare color nocciola scuro. Sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliare. La colazione รจ servita!
