Chi passa per Aversa, in provincia di Caserta, non può non fermarsi a mangiarne una fetta (o una “polacchina” intera a colazione). Stiamo parlando della Polacca Aversana, un capolavoro di pasticceria che unisce la sofficità di una pasta brioche lievitata alla ricchezza della crema pasticciera e alla nota acidula delle amarene sciroppate. La sua storia è avvolta nel mistero. La leggenda più affascinante narra di una suora di origini polacche che, nel Medioevo, donò la ricetta di una torta tipica della sua terra a un pasticciere locale. Altre voci parlano di una Regina polacca in visita a un convento. Qualunque sia la verità, oggi la Polacca è un’istituzione, grazie anche a storici pasticcieri come Nicola Mungiguerra che l’hanno resa celebre. Ecco come preparare la versione “torta” a casa vostra.
Ingredienti per una torta Polacca (diametro 24-26 cm)
Per l’impasto brioche
- Farina Manitoba: 255 g (fondamentale per la lievitazione).
- Uova: 60 g (circa 1 medio).
- Acqua: 55 g.
- Latte intero: 16 g.
- Burro: 40 g (morbido).
- Zucchero: 40 g.
- Lievito di birra fresco: 4 g.
- Aromi: Scorza di 1 limone grattugiata, 1 pizzico di sale.
Per la farcitura e finitura
- Latte intero: 500 g.
- Tuorli: 4.
- Zucchero: 150 g.
- Farina 00: 65 g.
- Amarene sciroppate: 100 g.
- Vaniglia: 1 baccello (o estratto).
- Per spennellare: 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte + granella di zucchero.
Preparazione: Il segreto è la doppia lievitazione
1. L’impasto profumato
In una ciotola (o in planetaria) setacciate la farina Manitoba e unite il lievito sbriciolato e lo zucchero. Iniziate a impastare aggiungendo a filo i liquidi mescolati insieme (acqua, latte e uova sbattute). Aggiungete la scorza di limone e il sale. Quando l’impasto prende corpo, unite il burro morbido poco alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia assorbito. Dovete ottenere una palla liscia ed elastica. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per circa 2 ore, o fino al raddoppio.
2. La Crema Pasticciera soda
Mentre l’impasto cresce, preparate la crema. Scaldate il latte con la vaniglia. A parte, montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Versate il latte caldo sul composto, rimettete sul fuoco e mescolate finché non si addensa. È importante che sia ben soda per non colare in cottura. Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente.
3. Assemblaggio “a scrigno”
Scolate le amarene dallo sciroppo e tagliatele a metà. Prendete l’impasto lievitato e dividetelo in due parti uguali. Stendete il primo disco sottile (circa 3-4 mm) e foderate una teglia (o leccarda) con carta forno. Versate la crema pasticciera fredda lasciando libero 1 cm dal bordo. Distribuite sopra le amarene. Stendete il secondo disco di pasta e adagiatelo sopra a chiudere. Sigillate bene i bordi con le dita o una forchetta per evitare che la crema esca.
4. Cottura dorata
Spennellate la superficie con il mix di tuorlo e latte e cospargete con abbondante zucchero semolato (creerà la crosticina tipica). Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. La superficie deve diventare color nocciola scuro. Sfornate e lasciate intiepidire prima di tagliare. La colazione è servita!
