Nel ricettario della cucina partenopea esistono piatti capaci di regalare gioie immense con pochissimi ingredienti e uno sforzo minimo. La provola alla pizzaiola, nota anche con il poetico nome di “‘A pizzaiola nnammurata” (la pizzaiola innamorata), è l’emblema di questa filosofia. Si tratta di un secondo piatto semplicissimo, profumato e incredibilmente goloso, dove la sapidità del latticino si fonde con la dolcezza del pomodoro e il profumo del basilico.
La bellezza di questa preparazione sta nella sua versatilità: potete presentarla a pranzo, sfruttando il suo sughetto ristretto per condire un primo piatto da urlo, oppure proporla a cena come sfizioso salvacena, accompagnata da un buon pane fresco per l’immancabile “scarpetta”. Sebbene si possa usare la variante dolce, l’autentica tradizione esige la provola affumicata, preferibilmente comprata fresca in caseificio. Vediamo come preparare questa ricetta con provola del caseificio per ottenere un risultato perfetto senza far liquefare il formaggio.
‘A pizzaiola nnammurata ricetta: come ottenere la perfetta consistenza filante
Il rischio principale quando si prepara la provola affumicata al pomodoro è quello di far sciogliere completamente il latticino, trasformando il piatto in una zuppa liquida e priva di consistenza. Per evitare questo errore e capire come fare la provola filante in padella mantenendo la fetta integra, bisogna seguire due regole: tagliare la provola a fette spesse almeno 1 centimetro (meglio se lasciata asciugare un po’ in frigo se è troppo fresca) e aggiungerla in padella solo quando il sugo è completamente ristretto, tenendo il fuoco acceso pochissimi istanti.
Ingredienti per la Provola alla Pizzaiola (Dosi per 3-4 Persone)
| Latticino Principale | Il Sugo alla Pizzaiola |
|---|---|
| 600 g di Provola affumicata fresca | 300 g di Polpa di pomodoro (o pelati schiacciati) |
| Olio extravergine d’oliva q.b. | 1 spicchio d’Aglio |
| Sale fino q.b. | 4 foglie di Basilico fresco |
| Peperoncino piccante (a piacere) | Pane fresco (obbligatorio per la scarpetta!) |
Procedimento: come fare la provola alla pizzaiola in padella
Questo secondo piatto salvacena veloce si prepara in meno di 15 minuti complessivi. Potete anche cucinare la base di pomodoro in anticipo e scaldarla all’ultimo secondo prima di tuffarci il formaggio.
- Il fondo aromatico: In una padella antiaderente bella capiente, versa un giro generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino piccante. Fai rosolare a fuoco dolce finché l’aglio non diventa dorato.
- La cottura del pomodoro: Schiaccia con una forchetta la polpa di pomodoro o i pelati. Versali nella padella, aggiusta di sale e unisci le foglie di basilico fresco spezzettate a mano. Lascia cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un sugo ben ristretto e denso.
- Il taglio del latticino: Nel frattempo, prendi la provola affumicata e tagliala a fette regolari e spesse, larghe circa 1 centimetro. Se la provola dovesse rilasciare molto siero, tamponala leggermente con della carta assorbente.
- La mantecatura filante: Rimosso lo spicchio d’aglio, adagia le fette di provola direttamente sopra il sugo bollente. Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per pochissimo tempo (circa 1-2 minuti), giusto il tempo di vedere i bordi del formaggio che iniziano a cedere e a filare.
- Il riposo magico: Spegni immediatamente il fuoco, copri la padella con un coperchio e lascia riposare il piatto per altri 5 minuti prima di servire. Il calore residuo completerà la cottura senza liquefare la provola. Metti in tavola la tua provola alla pizzaiola caldissima e prepara i crostini di pane!
Domande Frequenti sulla Provola alla Pizzaiola (FAQ)
Perché si chiama “‘A pizzaiola nnammurata”?Il nome dialettale evoca l’unione passionale e perfetta tra il pomodoro (la pizzaiola) e il formaggio che vi si adagia sopra, “abbracciandolo” e fondendosi con esso. È un termine romantico usato storicamente nelle osterie napoletane per enfatizzare la golosità visiva del piatto quando fila nel piatto.
Si può utilizzare la mozzarella tradizionale al posto della provola?Sì, ma con molta attenzione. La mozzarella fresca (specialmente se di bufala) contiene un’elevatissima quantità di acqua. Se la mettete direttamente in padella, rischiate di allungare il sugo compromettendo il piatto. Se volete usarla, tagliatela a fette spesse e lasciatela scolare in un colino in frigorifero per almeno 3 o 4 ore prima di cucinarla.
Posso aggiungere dell’origano come nella classica carne alla pizzaiola?Assolutamente sì. Mentre la ricetta che vi abbiamo proposto punta sulla freschezza estiva del basilico, molti a Napoli amano aggiungere una spolverata di origano secco nel pomodoro in cottura. L’origano richiama immediatamente il profumo della vera pizza marinara e si sposa divinamente con la nota “smoked” della provola affumicata.
Prova anche La Parmigiana alla Cannavacciuolo: zucchine, provola e salsa di basilico. Buonissima e cremosa
