Il purè di patate perfetto? Si è vero, è quello di Joël Robuchon, considerato uno dei migliori al mondo, grazie alla sua incredibile cremosità e al perfetto equilibrio tra patate, burro e latte. Questa ricetta è un simbolo della cucina francese di alta qualità. Però abbiamo provato a replicarlo e il nostro risultato è stato davvero ottimo.
Ingredienti (per 4 persone):
- Patate a pasta farinosa (es. ratte o Yukon Gold): 1 kg
- Burro freddo (di alta qualità): 250 g
- Latte intero: 200 gr
- panna liquida da cucina 50 gr
- Sale grosso: q.b.
- Sale fino: q.b.
Procedimento:
Lava le patate, ma non sbucciarle. Metti le patate intere in una pentola capiente con abbondante acqua fredda e un pizzico di sale grosso. Porta l’acqua a ebollizione e cuoci le patate per circa 25-30 minuti, o fino a quando saranno tenere (controlla infilzandole con un coltello).
Scola le patate e, mentre sono ancora calde, sbucciale con cura. La ricetta a questo punto dice di sbucciarle una ad una mentre sono ancora calde. Noi, dato che a casa nostra e con i nostri tempi non ce la facevamo, abbiamo deciso di prendere uno schiacciapatate. Come vede nel video, mettendo le patate all’interno dell’utensile vedrete che la buccia rimane nel cestello dello schiacciapatate. Ottenuta la purea metti sul fuoco il latte e la panna liquida in un pentolino.
Rimetti la purea di patate in una pentola e riscaldala leggermente a fuoco basso. In questo modo lascerete che le patate si asciugheranno. In genere sono leggermente cariche di acqua. Appena si forma la patina sul fondo della pentola.
Aggiungi il burro freddo a cubetti, poco alla volta, mescolando energicamente con una spatola o un cucchiaio di legno per incorporarlo completamente. Questo passaggio è cruciale per ottenere la consistenza setosa del purè. Diciamo che noi abbiamo alternato burro e latte. Abbiamo cioè inserito prima il burro, poi il latte e cosi via. Alla fine, una volta esaurito il burro, ultimate con il latte. Il purè ora non è finito. Adesso dovrete prendere un settaccino o un colino. Ovviamente se avete un setaccino piatto è meglio. Mettete il purè sul setaccino ( se avete il colino va bene lo stesso, ma ci metterete più tempo) e setacciate il puré per togliere sia i grumi sia i residui di buccia.
Trasferisci il purè in una ciotola da portata o impiattalo direttamente. Puoi decorarlo con un filo di burro fuso o una spolverata di erbe aromatiche, come erba cipollina tritata, se lo desideri.
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