Se pensate che “aglio, olio e peperoncino” sia solo il condimento per gli spaghetti di mezzanotte, preparatevi a cambiare idea. Christian e Manuel Costardi, i celebri “Costardi Bros” dell’omonimo ristorante stellato a Vercelli (patria del riso), hanno trasformato questo classico povero in un piatto d’alta cucina. Il loro risotto è diventato un’icona: cremoso, profumato e con una spinta piccante bilanciata dalla freschezza del limone. Ma qual è il segreto per ottenere quella consistenza incredibile senza usare burro o parmigiano? La risposta è nella tecnica: una mantecatura fatta con olio all’aglio ghiacciato. Lo shock termico crea una crema naturale che vi lascerà senza parole. Ecco come replicare questa magia a casa vostra.
Ingredienti (Per 4 persone)
Per il Risotto
- Riso Carnaroli: 320 g (fondamentale una qualità eccellente).
- Brodo vegetale: 1 litro (leggero, per non coprire i sapori).
- Peperoncino in polvere: q.b.
- Limone: 1 (biologico, serve la scorza).
- Sale: q.b.
Per l’Olio all’Aglio (Da fare in anticipo!)
- Olio EVO: 200 ml.
- Aglio: 5 spicchi (privati dell’anima).
Preparazione: La tecnica stellata
1. La base magica: L’olio all’aglio
Questo è il passaggio cruciale che dovete fare qualche ora prima (o il giorno prima). Mettete l’olio EVO e gli spicchi d’aglio in un pentolino. Scaldate a bagnomaria o a fuoco dolcissimo. Appena vedete le prime bollicine (non deve friggere!), spegnete subito. Coprite con un canovaccio e lasciate in infusione per 6 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, frullate tutto (olio e aglio) fino a ottenere una crema liscia. Il segreto: Mettete questa crema in freezer finché non diventa solida o molto densa. Sarà il vostro “burro” vegetale.
2. La tostatura “a secco”
Scaldate una pentola d’acciaio (senza grassi). Versate il riso e un pizzico di sale. Tostate il riso a fuoco vivo muovendolo spesso. Toccate i chicchi con il dorso della mano: quando scottano al punto da non poterli tenere, la tostatura è perfetta. Iniziate la cottura aggiungendo il brodo vegetale bollente poco alla volta, mescolando di tanto in tanto.
3. La Mantecatura shock
Quando il riso è al dente (ma ancora con un’anima croccante) e il brodo è quasi assorbito, spegnete il fuoco. Prendete l’olio all’aglio dal freezer e unitelo al riso. Chiudete subito con il coperchio e lasciate riposare per 1 minuto esatto senza toccare nulla. Ora togliete il coperchio e iniziate a mantecare energicamente scuotendo la pentola (“all’onda”). Lo sbalzo termico tra il riso bollente e l’olio ghiacciato creerà un’emulsione cremosa pazzesca.
4. Impiattamento
Stendete il risotto su un piatto piano battendo sul fondo per allargarlo. Completate con una spolverata di peperoncino in polvere, una grattugiata di scorza di limone fresco (che pulisce il palato) e un ultimo giro d’olio EVO a crudo. Il risultato? Un piatto semplice nell’aspetto ma esplosivo nel gusto.
