Quella del risotto al pesto di pistacchio e gamberetti è una ricetta raffinata e piena di sapore, perfetta per un’occasione speciale o per quando si ha voglia di un primo piatto che stupisca. La cremosità del risotto, la dolcezza dei gamberi e il sapore unico e ricco del pistacchio creano un equilibrio davvero eccezionale.
Ecco la ricetta spiegata passo dopo passo.
Dosi per 4 persone Risotto Cremoso al Pesto di Pistacchio e Gamberetti
Ingredienti:
- Riso per risotti: 320 g (Carnaroli o Arborio sono ideali)
- Gamberetti freschi: 400 g (già puliti saranno circa 250 g)
- Pesto di pistacchio: 3-4 cucchiai abbondanti (di buona qualità o fatto in casa)
- Pistacchi non salati: 50 g per il pesto (se fatto in casa) + una manciata per la granella finale
- Brodo vegetale (o di pesce): Circa 1.5 litri
- Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
- Scalogno: 1 (o mezza cipolla bianca piccola)
- Aglio: 1 spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
- Burro: 30 g
- Olio extra vergine d’oliva (EVO): q.b.
- Sale e pepe nero: q.b.
- Prezzemolo fresco (facoltativo): Qualche foglia per guarnire
Preparazione:
Se hai acquistato gamberetti freschi con il guscio, puliscili eliminando testa e carapace (il guscio del corpo). Tieni da parte 4 gamberetti interi per la decorazione finale. Incidi il dorso degli altri ed elimina il filo nero intestinale.
Non buttare via le teste e i gusci! In una piccola pentola, falli tostare con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Sfuma con un goccio di vino bianco, poi copri con l’acqua fredda (circa 1.5 litri) e porta a bollore. Lascia sobbollire per 20 minuti. Filtra bene: avrai ottenuto un brodo di pesce (fumetto) eccezionale che darà una marcia in più al tuo risotto. In alternativa, usa un buon brodo vegetale.
In una padella a parte, scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Salta i gamberetti puliti per 1-2 minuti a fuoco vivo, giusto il tempo di farli diventare rosati. Mettili da parte.
Se non usi un pesto già pronto, frulla i pistacchi sgusciati con circa 20 g di Parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e olio EVO a filo, fino a ottenere una crema non troppo liscia. In una casseruola capiente, fai sciogliere metà del burro con un filo d’olio e trita finemente lo scalogno. Lascialo appassire a fuoco dolce.
Alza la fiamma, versa il riso e fallo tostare per circa 2 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare traslucidi. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i chicchi e garantire una cottura perfetta. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Abbassa la fiamma e inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Continua la cottura per circa 15-18 minuti (o secondo il tempo indicato sulla confezione del riso), mescolando di tanto in tanto.
Circa 2-3 minuti prima della fine della cottura, quando il riso è ancora “all’onda” (morbido ma non asciutto), aggiungi il pesto di pistacchio e mescola bene per amalgamarlo. Aggiungi anche i gamberetti che avevi saltato in padella (tenendone da parte qualcuno per la decorazione) e mescola delicatamente.
Togli la casseruola dal fuoco. Questo è il momento della mantecatura, il segreto per un risotto cremoso. Aggiungi il restante burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.Mescola energicamente o “scuoti” la pentola per far incorporare aria e creare la famosa crema. Lascia riposare il risotto per un minuto con il coperchio.
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