I sabadoni sono dolci rustici e profondamente legati alla tradizione contadina dell’Emilia-Romagna. Si tratta di tortelli rettangolari farciti con un ripieno ricco a base di castagne e altri ingredienti tipici del territorio. Diffusi soprattutto tra Romagna, Bologna e Ferrara, rappresentano uno dei simboli più autentici della pasticceria popolare invernale. Il loro nome deriva dalla saba, il mosto cotto romagnolo che – a seconda delle versioni – può essere aggiunto al ripieno o utilizzato per spennellare i biscotti prima della cottura. Indipendentemente dalle varianti, la saba è considerata un ingrediente imprescindibile per questo dolce carico di storia e memoria.
Origini e tradizione dei sabadoni
Questa preparazione nasce in un contesto rurale, in un’epoca in cui i dolci venivano realizzati quasi esclusivamente in occasione di feste religiose o celebrazioni familiari. Per questo motivo, la ricetta variava molto di famiglia in famiglia, in base agli ingredienti disponibili in casa e alle possibilità economiche. Le versioni più antiche prevedevano l’uso di una sfoglia semplice di acqua e farina, spesso arricchita con strutto, mentre oggi si utilizza una frolla più ricca con burro e uova. I sabadoni si preparavano soprattutto tra novembre e febbraio, diventando protagonisti del Natale, del Carnevale e di alcune feste patronali. A Massa Lombarda (RA), ad esempio, sono tuttora il dolce tradizionale della celebrazione di San Paolino a gennaio.
Varianti e metodi di cottura tradizionali
Come molte ricette della cucina povera, anche i sabadoni hanno subito numerose trasformazioni nel corso del tempo. Il ripieno, nelle versioni più semplici, era composto da castagne, fagioli e savor, la tipica confettura romagnola. Le preparazioni più ricche includevano zucca, mele cotogne, fichi secchi, uvette e spezie, mentre oggi l’aggiunta di cacao amaro è molto diffusa. Anche la cottura varia notevolmente: al forno, bolliti in acqua, fritti oppure cotti direttamente sul testo romagnolo o sulla brace, metodo usato un tempo nelle case contadine. Ogni famiglia tramandava il proprio modo di modellare e chiudere i tortelli, dando vita a forme leggermente differenti.
Torta veloce miele e uvetta, senza zucchero. Si fa in un’attimo ed è super soffice e buona
Càpaltèz: la variante dell’Appennino imolese
In alcuni comuni dell’Appennino vicino a Imola, i sabadoni assumono il nome di càpaltèz o capellettacci. Si tratta di ravioli dolci ripieni di marroni, cacao, mostarda e spezie, consumati in modo sorprendente: conditi con olio, pepe e Parmigiano. Un esempio perfetto di come le tradizioni culinarie possano cambiare radicalmente anche a pochi chilometri di distanza.
Una ricetta che profuma di casa
Preparare i sabadoni richiede pazienza, ingredienti genuini e rispetto dei tempi. Sia l’impasto che il ripieno devono riposare a lungo per sviluppare aromi intensi e una consistenza ideale. Il risultato è un dolce antico, dal sapore profondo, che porta con sé il fascino delle usanze invernali romagnole.
Sabadoni Romagnoli: la Ricetta Autentica dei Dolci Antichi di Castagne
I sabadoni sono dolci rustici e ricchi di storia, appartenenti alla tradizione contadina dell’Emilia-Romagna, in particolare delle zone di Romagna, Bologna e Ferrara. Questi biscotti ripieni, dalla forma rettangolare, rappresentano un patrimonio gastronomico di grande valore culturale, tramandato per generazioni e associato ai mesi più freddi dell’anno.
La loro origine è legata alla cucina povera, quando nelle case di campagna si usavano ingredienti semplici e facilmente reperibili, come castagne secche, zucchero, uvetta e savor o mostarda. Oggi i sabadoni vengono preparati soprattutto tra novembre e febbraio, spesso in occasione delle festività natalizie o delle celebrazioni patronali locali.
Ingredienti per preparare i sabadoni
Per il ripieno:
- 300 g di castagne secche
- 80 g di uvetta sultanina + 2 cucchiai di rum
- 100 g di mostarda bolognese
- 100 g di cacao amaro
- 100 g di zucchero di canna
- Scorza grattugiata di 1 limone
Per l’impasto:
- 80 g di burro freddo
- 300 g di farina 00 + altri 200 g
- 1 pizzico di sale
- 2 g di lievito per dolci senza aromi
- 200 g di zucchero a velo non vanigliato
- 3 uova
- 5 g di cognac o altro liquore
Preparazione del ripieno
La sera precedente metti le castagne secche in ammollo in acqua a temperatura ambiente. Il giorno seguente scolale, sciacquale e cuocile per circa un’ora, fino a quando risultano morbide. Metti l’uvetta ad ammollare in acqua calda con il rum per almeno 10 minuti.
Scola castagne e uvetta, tenendo da parte l’acqua di cottura delle castagne. Unisci castagne, uvetta e mostarda in una ciotola e frulla con un mixer a immersione, procedendo a impulsi per evitare il surriscaldamento. Aggiungi cacao, zucchero e scorza di limone, quindi impasta con le mani fino a ottenere una crema densa e omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per qualche ora o preferibilmente tutta la notte.
Preparazione dell’impasto
In una ciotola unisci 300 g di farina, sale, zucchero a velo e lievito. Aggiungi uova, cognac e burro a cubetti, impastando velocemente fino a ottenere un composto morbido. Incorpora gradualmente gli ulteriori 200 g di farina finché l’impasto diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.
Formatura e cottura dei sabadoni
Preriscalda il forno a 180°C modalità statica. Stendi l’impasto a uno spessore di 2-3 mm e ritaglia rettangoli di circa 12×10 cm. Disponi una striscia di ripieno al centro, richiudi sovrapponendo i due lati e sigilla le estremità con una forchetta. Mescola la saba (o l’acqua di cottura delle castagne) e spennella la superficie dei sabadoni per renderli lucidi e aromatici. Cuoci per circa 30 minuti, finché l’impasto risulta leggermente dorato. Lascia raffreddare completamente prima di consumarli. I sabadoni si conservano perfettamente per 2-3 settimane in una scatola di latta, mantenendo tutto il loro profumo autentico.
