Le Graffe di Carnevale di Iginio Massari. Il Maestro svela: “Ecco cosa aggiungo all’impasto per farle soffici e non gommose”

Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).

Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (può succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d’impasto è di 26°C. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato.

Suddividete l’impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l’una dall’altra. Coprite le Graffe con la pellicola e fateli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26°C.

Scaldate l’olio a 176°C, e friggete le graffe in olio bollente, a metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completare la cottura. Una volta cotta, ogni pallina “avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Una Graffa troppo lievitata diventa grinzosa; una poco lievitata non avrà l’anello e rimarrà pesante e gommosa.”