Il soutè di cozze e vongole è più di un semplice antipasto; è un’ode al mare, un piatto dove la semplicità e la qualità degli ingredienti, unite a una tecnica impeccabile, creano un’esplosione di sapori. “Perfetto” significa un brodo limpido, profumato, delle conchiglie aperte al punto giusto e un pane croccante che ne raccolga ogni goccia. Prepararlo non è difficile, ma richiede attenzione ai dettagli.
Ingredienti (per 4 persone come antipasto, 2 come piatto unico)
- 1 kg di Cozze freschissime
- 1 kg di Vongole Veraci freschissime
- 2-3 spicchi d’aglio (grandi)
- 1 peperoncino fresco (o secco, a gusto)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (di buona qualità)
- Un abbondante ciuffo di prezzemolo fresco
- Olio extra vergine d’oliva di ottima qualità
- Sale q.b. (attenzione, i frutti di mare sono già sapidi)
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Fette di pane casereccio (o toscano) per accompagnare
Preparazione: I Segreti per un Soutè Impeccabile
Lava energicamente con una spazzola o una retina sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni impurità. Eliminate il “bisso” (la barbetta) tirandolo con un movimento secco verso la parte più larga della cozza. Scartate subito le cozze aperte che non si chiudono al tocco o quelle rotte.
Questo è il passaggio più importante per evitare la sabbia. Immergete le vongole in una ciotola capiente con abbondante acqua fredda e 2 cucchiai di sale grosso per ogni litro d’acqua (simulando l’acqua di mare). Lasciatele spurgare per almeno 2-3 ore, o idealmente per 4-6 ore, cambiando l’acqua ogni ora circa. Le vongole espelleranno la sabbia. Anche qui, scartate quelle rotte o aperte che non si chiudono.
In una padella molto capiente (o una casseruola larga e bassa), versate un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva.
Aggiungete gli spicchi d’aglio (potete lasciarli interi e poi rimuoverli, o tritarli finemente per un sapore più intenso) e il peperoncino (intero o a rondelle, a seconda del vostro gusto). Fate soffriggere a fuoco medio-basso per un paio di minuti, finché l’aglio non sarà leggermente dorato e profumato. Non fatelo bruciare.
Alzate la fiamma al massimo. Versate le vongole e le cozze ben sciacquate e sgocciolate nella padella. Sfumate immediatamente con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcool per un minuto. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 3-5 minuti. Le conchiglie si apriranno grazie al vapore. Scuotete la padella di tanto in tanto per aiutare l’apertura uniforme.
Non prolungate troppo la cottura, altrimenti i frutti di mare diventeranno gommosi. Scartate le conchiglie che rimangono chiuse.
Filtrate il liquido
Con una schiumarola, prelevate tutte le cozze e le vongole dalla padella e trasferitele in una ciotola capiente. Copritele per mantenerle al caldo.
Questo è un altro passaggio chiave: il liquido di cottura che è rimasto nella padella va filtrato. Versatelo attraverso un colino a maglie finissime (o un colino rivestito con una garza di cotone) in una ciotola pulita. Questo eliminerà eventuali residui o granelli di sabbia che potrebbero essersi depositati. Rimettete il liquido filtrato nella padella pulita. Lasciatelo ridurre a fuoco vivo per un paio di minuti, se vi sembra troppo abbondante, per concentrarne il sapore. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale (solitamente non ce n’è bisogno) e pepe nero.
Assemblaggio
Riunite le cozze e le vongole nella padella con il loro brodo ristretto. Aggiungete il prezzemolo fresco, abbondantemente tritato, e un ultimo filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Mescolate delicatamente per far insaporire. Servite il soutè immediatamente, ben caldo, in ciotole individuali o in un grande piatto da portata. Accompagnate con fette di pane casereccio tostato, ideali per intingere nel brodo saporito.
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