Per chi è campano quando si parla di gnocchi o pasta alla Sorrentina, vuol dire gustare o preparare ( e poi gustare) un piatto con pomodoro e mozzarella, magari “ricotto” nel forno, in un tegamino. Gli gnocchi fatti in questa maniera sono eccezionali, buonissimi.
La versione che presentiamo in questo articolo è tratta dal blog di Luciano Pignataro, la ricetta è di Giovanni Sorrentino, del ristoranti i Gerani. Una versione rivisitata, ma sempre abbastanza semplice e facile da preparare per qualche ospite dal palato un po’ più ricercato. Vediamo quindi ingredienti e procedimenti.
Spaghetti alla Sorrentino
Ingredienti
- 440 gr spaghetti di Gragnano
- 400 gr pomodori freschi maturi
- Due mazzetti di basilico
- Uno spicchio d’aglio
- 100 gr olio extravergine di oliva
- 50 gr parmigiano reggiano
- 50 gr fior di latte
- 50 gr latte
- 100 gr pomodorini
- Sale e pepe q.b.
Come si preparano tutti gli elementi
Prepariamo l’emulsione di pomodoro
Prendiamo un tegame e rosoliamo a fuoco dolce l’aglio in camicia con un filo d’olio evo. Una volta che l’aglio si è imbiondito aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e qualche foglia di basilico. Ora fate cuocere dolcemente per una ventina di minuti, il tempo che appassiscano e la loro acqua sia asciugata. Adesso frulliamo insieme al parmigiano e montiamo ( come se fosse una maionese). Il composto sarà pronto quando sarà montato. Mentre frullate, non dimenticate di aggiungere sale.
Per la crema di fiordilatte.
Mettete in un pentolino il latte e spegnete prima del bollore. Aggiungete il fiordilatte tagliato a cubetti e lasciate in infusione fino a quando non fredda. Una volta che il composto è freddo, frullare tutto e farlo diventare una crema molto densa.
Per la salsa al basilico
Sbollentiamo un mazzetto di basilico in acqua bollente per una trentina di secondi e poi facciamo raffreddare lo stesso mazzetto in acqua e ghiaccio. Scolare e poi strizzare. Frulliamo il basilico per 30 secondi con un po’ di olio e aggiustare di sale.
Pomodorini arrostiti
Tagliate i pomodorini, conditeli con olio e sale e passateli sulla piastra rovente per un minuto per lato, giusto per dare la reazione di Maillard. Mettiamo da parte e conserviamo con un filo d’olio.
La cottura della pasta alla Sorrentina
Cuocere gli spaghetti e scolarli un paio di minuti dalla cottura indicata sul pacco. Versarli nel tegame dove avete cotto l’emulsione e girate velocemente. Adesso assemblate la pasta nel piatto e poi con un cucchiaio mettiamo un po’ di crema di mozzarella qualche pomodorino arrostito, qualche goccia di salsa di basilico e delle foglioline fresche di basilico.
