Spaghetti all’acqua di mare: Uno degli ingredienti più in voga degli ultimi anni, nell’alta cucina e in molti altri ambiti della gastronomia, è sicuramente l’acqua di mare. Questo prodotto è ormai alla base di birre, pani, pizze e piatti salati. In realtà, l’acqua di mare è una “scoperta” che viene da molto lontano e, fino agli inizi del secolo scorso, era ancora molto usata nei piatti poveri della tradizione italiana. Ma come si usa l’acqua di mare? Questo ingrediente esalta il sapore di ogni prodotto che del mare è figlio, ottimo, quindi, con polpo e moscardini, così come per la preparazione di fumetti, zuppe, guazzetti e risotti.
Può essere utilizzato per cuocere la pasta e lessare le patate, per sbollentare ortaggi e verdure, perfino per marinare la carne. Alcuni chef la usano come condimento nebulizzato sull’insalata, al posto del sale, perché oltre ad essere più salutare è anche in grado di donare più sapore alla pietanza. L’acqua di mare, se usata con sapienza, è uno dei regali più grandi che la natura ci ha fatto in cucina. Il rapporto tra l’uomo e l’acqua di mare è viscerale: i primi insediamenti della storia dell’umanità sono nati in prossimità del mare o dei fiumi, creando successivamente un dualismo tra l’acqua salata e l’acqua dolce.
Il più importante mito di sempre, riguardante l’acqua, è sulla Fonte dell’eterna giovinezza, una sorgente in grado di farci restare per sempre giovani e forti. Ci sono tantissime leggende legate a questo immaginifico specchio d’acqua, sparse in tutto il mondo. Nei Balcani e nell’Est Europa, i protagonisti sono Alessandro Magno e il suo cuoco: pare che quest’ultimo, lavando un pesce di mare in una fonte d’acqua, vide all’improvviso il pesce riprendere conoscenza. I due pensarono di aver trovato l’acqua dell’immortalità, in grado perfino di riportare in vita le persone e gli animali.
Lo studio dell’acqua di mare è in corso da tempo immemore e già Euripide, 400 anni prima della nascita di Cristo, teorizza la salubrità dell’elemento: “Il mare guarisce le malattie degli uomini” dice il filosofo di Salamina. La scienza gli ha dato ragione ben 2000 anni dopo, con gli studi al microscopio dell’acqua: il mare contiene più di novanta preziosi elementi minerali che il semplice sale non contiene. Già prima dei filosofi greci l’acqua di mare era comunque usata in cucina: pensate che la tecnica “a bagno maria” pare sia nata da una leggenda riguardante Miriam, la sorella di Mosè e dalla famosa alchimista palestinese, Maria la Giudea. In realtà questa tecnica viene perfezionata dai latini e deriva da “balneum maris”, “bagno di mare” per l’appunto ma questo ci fa rendere conto del ruolo che l’ingrediente ha avuto nella nostra storia.
I primi utilizzatori “consapevoli” del prodotto sono stati i Fenici, grandi navigatori: il popolo antico marittimo per eccellenza è stato il primo a “imbarcare” acqua per rinfrescare, pulire e cuocere le derrate alimentari, pesce e molluschi in primis. Questo perché l’acqua dolce e potabile è un bene troppo prezioso per essere sprecata nell’alimentazione, soprattutto se per mesi i marinai non sarebbero più entrati in un porto. Il rapporto tra questo tipo di “gastronomia” e i marinai è rimasto invariato per millenni, finché la tecnologia della conservazione non ha raggiunto livelli di avanguardia.
L’acqua di mare ai giorni nostri
Parliamo dunque del 1900. Fino al secolo scorso l’acqua di mare sulle navi è sempre stata usata tantissimo, anche perché i cibi trattati con questo prodotto si insaporiscono naturalmente senza bisogno di tanti condimenti. Nella cucina contemporanea ci è entrata grazie a Ferran Adrià, che cucinava i piatti tradizionali sostituendo il sale con l’acqua marina perché, secondo lo chef spagnolo, questa è la più completa delle acque minerali da un punto di vista organolettico e salutistico. Com’è spesso accaduto negli ultimi 30 anni, dopo Ferran Adrià, un po’ tutti hanno cominciato a usare l’acqua di mare e oggi abbiamo esempi meravigliosi in Italia, soprattutto al Sud, di piatti gourmet o popolari preparati con questo ingrediente.
Dopo 2000 anni siamo arrivati a una conclusione che i Greci avevano già ampiamente riconosciuto: l’acqua di mare fa bene. È molto più di “acqua e sale”, ci sono oligoelementi come cloruro, sodio, calcio, solfato, potassio e magnesio in grande quantità. Contiene inoltre 92 elementi presenti sulla tavola periodica, il che rende questa acqua uno degli alimenti più completi del pianeta. Usarla in cucina non può che essere una cosa positiva, infatti ci sono molte ricette tradizionali e non che la vedono come protagonista.
La riscoperta di questo elemento, nella cucina contemporanea, lo si deve alla grande scuola iberica.
In Spagna l’uso dell’acqua di mare è profondamente legato all’alta cucina. In Italia, il primo ad averne fatto un uso massiccio è stato uno chef pugliese trapiantato a Milano, il quale la usa soprattutto per rinvigorire il pesce, e per fare delle cotture veloci che non snaturino troppo il sapore genuino di questo elemento. Questo ingrediente ha accompagnato a lungo i marinai italiani ed è bello constatare come, ancora oggi, anche in delle ricette molto evolute, il costo della materia prima sia ancora basso. La cucina “povera” è tra virgolette perché l’unico motivo per additarla in questo modo è il costo irrisorio del cibo ma in realtà si tratta di una cucina ricca di significato e di sapore. Proviamo anche noi a sentire il sapore del mare? Ecco la ricetta
Spaghetti all’acqua di mare
Ingredienti
- 360 gr di spaghetti
- 100 ml di olio evo
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
- peperoncino fresco
- acqua di mare mezzo bicchiere
Procedimento:
Dovete far lessare gli spaghetti in acqua normale. Intanto, potete preparare il condimento. In una padella fate scaldare l’olio extravergine di oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio sarà ben dorato, spegnete il fuoco. Versate mezzo bicchiere di acqua di mare. Completate con abbondante prezzemolo tritato e peperoncino, anche tritato. Riportate il condimento sul fuoco e fate amalgamare gli ingredienti per qualche minuto. Scolate la pasta molto al dente e trasferitela nella padella. Fate saltare il tutto e impiattate. Buon appetito!
Leggi anche: Pasta al forno di Cannavacciuolo, Il suo segreto per farla cremosa e mai secca: “Cosa si mette nell’acqua di cottura della pasta”
