Oggi su PiùRicette andiamo controcorrente. Dimenticate le mode attuali che cercano a tutti i costi la “cremina” densa: lo chef ci insegna che lo spaghetto deve “scivolare” nel piatto, esaltando solo l’essenza dei frutti di mare senza forzature.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Spaghetti trafilati al bronzo n. 12
- 1 kg di Vongole veraci già pulite
- Aglio, Olio EVO e Peperoncino q.b.
- Rametti di Prezzemolo interi
- Sale (solo 9g per litro d’acqua) e Pepe nero
Preparazione: Il segreto dello Chef Esposito
- L’acqua della pasta: Portate l’acqua a bollore ma siate “avari” con il sale (solo 9 grammi per litro), perché le vongole rilasceranno già la loro naturale sapidità.
- Il tempo è tutto: Calate gli spaghetti prima di occuparvi del condimento. È fondamentale non far schiudere le vongole in anticipo per mantenere intatta la loro succosità.
- Il soffritto leggero: In padella scaldate un filo d’olio con aglio, peperoncino e i rametti di prezzemolo interi. Non eccedete con l’olio: lo chef raccomanda misura.
- L’apertura: Unite le vongole, coprite e lasciate aprire per circa 4 minuti.
- No alla risottatura: Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella padella con le vongole. Attenzione: non aggiungete acqua di cottura e non risottate la pasta. La ricetta originale vuole che lo spaghetto scivoli nel piatto, senza l’aggiunta di creme artificiali di amido.
💡 Perché non sgusciare le vongole?
Gennaro Esposito è categorico: le vongole vanno lasciate nel guscio. Il piacere di mangiarle direttamente dalla conchiglia è un’esperienza sensoriale unica che fa parte del rituale di questo piatto. Lasciate che siano i vostri commensali a farlo a tavola!
FAQ: I segreti dello Chef per le Vongole
Quale spessore di spaghetto usare?
Lo chef consiglia lo spaghetto n. 12 trafilato al bronzo: la sua consistenza è ideale per accogliere il sapore del mare senza scuocere.
Perché non bisogna fare la cremina?
Sebbene sia di moda, la ricetta tradizionale difesa da Esposito punta sulla pulizia del sapore. Lo spaghetto deve essere lucido e fluido, non appiccicoso, per far risaltare la qualità delle vongole veraci.
Posso usare il prezzemolo tritato?
Nella fase di cottura lo chef usa i rametti interi per infondere l’aroma senza coprire visivamente il piatto. Potete aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco alla fine se desiderate una nota cromatica in più. Prova anche gli Spaghetti aglio e olio scivolarielli: come li facevano le nonne napoletane. Le tre regole d’oro per farli come da tradizione
