Damiano Carrara per la sua prima presenza nello show di Antonella Clerici ha scelto di portarci il suo dolce preferito in assoluto: il tiramisù. Lo prepara nella versione che propone anche lui nei suoi locali, con una variazione: il crumble con cacao e sale, per dare una nota croccante e salata diversa dal solito. Questa ricetta è perfetta per gli intolleranti al glutine, perché non viene utilizzata la farina ma viene sostituita da farina di riso e amido di mais.
Tiramisù di riso
Ingredienti
Per il crumble:
200 g di burro
200 g di zucchero di canna
200 g di farina di mandorle
120 g di farina di riso
50 g di amido di mais
30 g di cacao in polvere
3 g di sale
Per il savoiardo:
180 g di albumi
150 g di zucchero
2 g di scorza di limone
1 g di sale
120 g di tuorli
105 g di farina di riso
45 g di amido di mais
zucchero
zucchero a velo
Per la bagna:
250 g di caffè
50 g di zucchero
50 g di acqua
2 g di cardamomo verde
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
Per la mousse:
240 g di tuorlo
200 g di zucchero
70 g di acqua
10 g di colla di pesce
270 g di mascarpone
270 g di panna
1 bacca di vaniglia
Preparazione
La preparazione del tiramisù parte dal crumble realizzato unendo e amalgamando in una planetaria tutti gli ingredienti necessari: burro, zucchero di canna, farine senza glutine e sale. Una volta steso l’impasto in una teglia, ed infornato, si passa alla preparazione del savoiardo. Damiano monterà separatamente albumi e tuorli con lo zucchero, per poi unirli tra loro e aggiungere le farine di mais e di riso. Dopo averlo steso, infornato e cotto ne copperà un disco di 16 cm.
Il savoiardo viene inumidito con una bagna a base di acqua, zucchero e caffè, aromatizzati con scorze di arancia e limone e cardamomo verde. Per la mousse Damiano parte dalla base di pata à bombe, per unirla con il mascarpone e la panna precedentemente lavorati a parte. Infine aggiunge la colla di pesce che aiuta a mantenere insieme la crema. A questo punto Damiano può procedere a stratificare il tiramisù. Il dolce è pronto, buon appetito.
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