I tortellini in crema di parmigiano sono il piatto che ha consacrato Massimo Bottura, che ne ha fatto il suo cavallo di battaglia. Ma la passione dello chef per questo formato di pasta nasce sin dai tempi dell’infanzia: “Quando ero piccolo, per scappare dai miei fratelli maggiori mi nascondevo sotto al tavolo della cucina. Mi rifugiavo dietro le ginocchia di mia nonna Ancella, mentre stendeva la pasta con il mattarello. Mentre la farina cadeva intorno a me, allungavo la mano e rubavo i tortellini che stava preparando con cura. Li mettevo in bocca crudi e li masticavo a lungo, fono ad estrarne tutto il sapore. Rivivo quel ricordo felice ogni volta che mangio i tortellini”.
Tortellini in crema di parmigiano
Ingredienti
- farina 500 g
- uova 5
- parmigiano reggiano 500 g
- prosciutto di Modena 200 g
- polpa di maiale 200 g
- polpa di vitello 200 g
- salsiccia 50 g
- midollo 50 g
- brodo di cappone 1 l
- acqua oligominerale 50 ml
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare i tortellini in crema di parmigiano è l’impasto. Sul piano da lavoro disponete la farina a fontana. Al centro aprite le uova e lavorate il tutto energicamente per 15 minuti. Il risultato deve essere liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Intanto potete passare al ripieno. Scaldate un giro di olio extravergine di oliva e sminuzzate bene il maiale e il vitello. In una padella a parte rosolate la salsiccia, quindi unitela alle altre carni. Fatele cuocere e poi lasciatele raffreddare. Riprendete l’impasto e stendetelo molto finemente con il mattarello. Tornate al ripieno e aggiungete alla carne il prosciutto tagliato a dadini.
Incorporate anche il midollo, quindi passate al tritacarne per due volte. Unite anche 300 grammi di parmigiano e mischiate bene. Tenete da parte al fresco. Tagliate l’impasto a formare quadrati di 3,5 centimetri per lato. Al centro posizionate un cucchiaino di ripieno, quindi richiudete e sigillate bene. Fate cuocere i tortellini nel brodo. Intanto preparate la crema: nel termomix scaldate l’acqua, quindi aggiungete gli altri 200 grammi di parmigiano, poco alla volta. Aumentate calore e velocita sino a portare al bollore. Lasciate raffreddare. Versate la crema di parmigiano alla base del piatto e ricoprite con la pasta. I vostri tortellini in crema di parmigiano sono pronti.
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