ร l’antipasto (o secondo) freddo piรน amato delle Feste, un classico intramontabile della cucina italiana. Il Vitello Tonnato non manca mai nei menu di Natale perchรฉ รจ comodo: si prepara prima e piace a tutti. Ma c’รจ una differenza abissale tra un vitello tonnato da ristorante, con quelle fettine rosate che si sciolgono in bocca, e quello casalingo che spesso assomiglia a una “suola di scarpa”: grigio, fibroso e difficile da masticare. Se vi รจ capitato di ottenere una carne asciutta, sappiate che quasi sicuramente non avete sbagliato il taglio di carne (il girello o magatello รจ quello giusto), ma avete commesso un errore fatale subito dopo la cottura.
L’Errore: La fretta di scolarlo
L’istinto ci dice che, una volta cotta la carne, bisogna tirarla fuori dalla pentola per farla raffreddare sul tagliere. Questo รจ il gesto che rovina tutto. La carne calda, esposta all’aria, subisce uno shock termico: le fibre si contraggono violentemente espellendo tutti i succhi interni. Risultato? Il pezzo di carne si asciuga in pochi minuti, diventando duro e grigiastro al centro.
La Soluzione: Il riposo “in immersione”
Il segreto per mantenere la carne succosa e di quel colore rosato naturale รจ farla raffreddare completamente immersa nel suo brodo di cottura.
Ecco i passaggi sacri:
- Fate bollire il girello con le verdure (sedano, carota, cipolla) e un bicchiere di vino bianco.
- Usate, se potete, un termometro da carne: spegnete il fuoco quando il cuore raggiunge i 60-65ยฐC (rosato). Se non lo avete, calcolate circa 30 minuti per 800g/1kg di carne.
- Una volta spento il fuoco, NON toccate la carne. Lasciatela nella pentola con il brodo e il coperchio finchรฉ non diventa fredda a temperatura ambiente (ci vorranno 2-3 ore).
In questo modo, la carne, rilassandosi lentamente, riassorbirร i liquidi del brodo invece di perderli. Quando lo taglierete (rigorosamente da freddo!), la lama affonderร come nel burro e la fetta resterร umida e saporita.
Il consiglio sulla Salsa
Non coprite la carne con la salsa appena tagliata se non lo servite subito. L’aciditร dei capperi e del limone nella salsa potrebbe “cuocere” e macchiare la carne se lasciata per ore. Nappate il piatto solo poco prima di portarlo in tavola.
C’รจ un’altra preparazione che si sbaglia sempre, ed รจ l’insalata di mare. Leggi questo articolo per non sbagliare piรน con i trucchi di Barbieri: Insalata di mare perfetta per la Vigilia con i 3 trucchi di Bruno Barbieri: Cosa si mette nellโacqua dove si cuoce il pesce
