È l’antipasto (o secondo) freddo più amato delle Feste, un classico intramontabile della cucina italiana. Il Vitello Tonnato non manca mai nei menu di Natale perché è comodo: si prepara prima e piace a tutti. Ma c’è una differenza abissale tra un vitello tonnato da ristorante, con quelle fettine rosate che si sciolgono in bocca, e quello casalingo che spesso assomiglia a una “suola di scarpa”: grigio, fibroso e difficile da masticare. Se vi è capitato di ottenere una carne asciutta, sappiate che quasi sicuramente non avete sbagliato il taglio di carne (il girello o magatello è quello giusto), ma avete commesso un errore fatale subito dopo la cottura.
L’Errore: La fretta di scolarlo
L’istinto ci dice che, una volta cotta la carne, bisogna tirarla fuori dalla pentola per farla raffreddare sul tagliere. Questo è il gesto che rovina tutto. La carne calda, esposta all’aria, subisce uno shock termico: le fibre si contraggono violentemente espellendo tutti i succhi interni. Risultato? Il pezzo di carne si asciuga in pochi minuti, diventando duro e grigiastro al centro.
La Soluzione: Il riposo “in immersione”
Il segreto per mantenere la carne succosa e di quel colore rosato naturale è farla raffreddare completamente immersa nel suo brodo di cottura.
Ecco i passaggi sacri:
- Fate bollire il girello con le verdure (sedano, carota, cipolla) e un bicchiere di vino bianco.
- Usate, se potete, un termometro da carne: spegnete il fuoco quando il cuore raggiunge i 60-65°C (rosato). Se non lo avete, calcolate circa 30 minuti per 800g/1kg di carne.
- Una volta spento il fuoco, NON toccate la carne. Lasciatela nella pentola con il brodo e il coperchio finché non diventa fredda a temperatura ambiente (ci vorranno 2-3 ore).
In questo modo, la carne, rilassandosi lentamente, riassorbirà i liquidi del brodo invece di perderli. Quando lo taglierete (rigorosamente da freddo!), la lama affonderà come nel burro e la fetta resterà umida e saporita.
Il consiglio sulla Salsa
Non coprite la carne con la salsa appena tagliata se non lo servite subito. L’acidità dei capperi e del limone nella salsa potrebbe “cuocere” e macchiare la carne se lasciata per ore. Nappate il piatto solo poco prima di portarlo in tavola.
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