La Cassata Siciliana, dolce tradizionale pasquale e natalizio, è rintracciabile in diverse stagioni, ma è sconsigliata durante l’estate a causa della qualità meno eccellente della ricotta in agosto. Le origini del nome sono incerte, con possibili derivazioni dall’arabo “qas’at” (bacinella per lavorare la ricotta), dal latino “caseum” (formaggio) o dalla parola “casaetus”, indicante un dolce di formaggio “incassato” in pasta frolla, oppure dalla glassa “glassata” che la ricopre.
La Cassata Siciliana, probabilmente influenzata dalla dominazione araba con l’introduzione di nuovi ingredienti come canna da zucchero, limone, cedro, arancia amara, mandarino e mandorla, aveva inizialmente involucri di pasta frolla (casaetum) con ripieno di ricotta zuccherata, cotti al forno. Nel periodo normanno, la pasta reale, nata nel convento della Martorana, sostituì la pasta frolla come involucro a freddo.
La tradizione della Cassata è documentata nel Sinodo di Mazara del 1575, indicando che era un dolce immancabile nelle festività. L’evoluzione della Cassata moderna si deve al pasticciere Salvatore Gulì, “confetturiere di Casa reale”, nel 1870, durante l’epoca della famiglia Florio, in occasione di un’esposizione internazionale di pasticceria. L’aggiunta di scaglie di cioccolato ha contribuito a rendere la Cassata uno dei dolci più ricchi e distintivi della pasticceria siciliana.
Cassata Siciliana
Ingredienti
-per il pan di spagna
- 10 uova medie
- 400 g di zucchero fine
- 300 g farina debole
- 100 g di fecola di patate
- 3 g di sale
- Scorza di ½ limone grattugiato
-per la crema di ricotta
- 1 kg di ricotta di pecora freschissima
- 350 grammi di zucchero a velo
- 90 g gocce di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
-per la pasta reale
- 125 g di zucchero fine
- 125 g farina di mandorle
- 75 g di acqua
- Colorante alimentare verde
- Zucchero a velo per il piano di lavoro
-per la bagna
- ½ bicchiere di Maraschino o Marsala
- 150 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
-per il fondente di zucchero
- 500 g di zucchero semolato
- 100 g di glucosio
- 100 ml di acqua
-per la ghiaccia reale
- ½ albume d’uovo
- 150-200 g di zucchero a velo
- Qualche goccia di limone
- frutta candita
Preparazione
Pan di Spagna
Preriscaldate il forno a 160° C in modalità ventilata. In una ciotola, montate uova, zucchero, sale e scorza di limone per circa 20 minuti a velocità media. Setacciate farina e fecola due volte, incorporandole delicatamente al composto montato con una spatola. Imburrate e infarinate le teglie per due terzi e cuocete a 160° C (ventilato) o a 170-180° C (tradizionale) per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Consigliato l’uso di Pan di Spagna preparato con anticipo e conservato in frigo in pellicola trasparente.
Crema di ricotta
Procurate la ricotta il giorno prima e lasciala scolare in frigo in un colino coperto da pellicola trasparente. Il giorno successivo, mescola la ricotta con lo zucchero a velo e passa il composto al setaccio. Aggiungi estratto di vaniglia e gocce di cioccolato, mescola e conserva coperto in frigo fino all’utilizzo.
Pasta reale
In un pentolino, fate bollire zucchero e acqua fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungete farina di mandorle e colorante verde, amalgamate e formate un panetto da conservare in frigo in pellicola trasparente.
Bagna
Portate a ebollizione tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e lasciate raffreddare.
Fondente di zucchero
Sciogliete zucchero e acqua in un tegame, aggiungete glucosio e portate a ebollizione. Versate lo sciroppo su un piano di marmo umido, spatola fino a ottenere un fondente bianco e solido. Conservate il fondente in un contenitore ben chiuso e preparatelo a bagnomaria al momento dell’uso.
Ghiaccia reale
In una ciotolina, mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza simile a dentifricio. Conservate la ghiaccia in frigo, ben coperta da pellicola trasparente, fino all’utilizzo.
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Composizione
Utilizzate una teglia con i bordi svasati (ad esempio, 20 cm di diametro in alto e 16 cm sul fondo) e rivestitela con pellicola trasparente per alimenti. Sul piano di lavoro spolverato con zucchero a velo, stendete la pasta reale a uno spessore di 5 mm. Tagliate delle strisce alte quanto il bordo della teglia e formate dei trapezi regolari.
Tagliate uno strato di Pan di Spagna spesso 1 cm e ritagliate un cerchio di 15 cm di diametro. Con il rimanente Pan di Spagna, tagliate fette spesse 1 cm. Con alcune strisce di Pan di Spagna, formate pezzi simili a quelli fatti con la pasta reale. Rivestite i bordi della teglia alternando un pezzo di pasta reale e un pezzetto di Pan di Spagna. Posizionate il disco di Pan di Spagna sul fondo e poi fate pezzetti di Pan di Spagna sopra ai pezzi di pasta reale.
Spennellate bene con la bagna il Pan di Spagna sia sul fondo che sui bordi, in modo da bagnarlo bene. Riempite la teglia con la farcia di ricotta fino ai bordi e ricoprite (restando dentro i bordi di Pan di Spagna) con strisce di Pan di Spagna. Spennellate bene con la bagna e appoggiate sopra una teglia o un vassoio, premete leggermente e mettete dei pesi sopra (una brocca piena d’acqua, lattine di pelati, ecc.) Riponete in frigo per almeno un paio d’ore o anche tutta la notte.
Scaldate a bagnomaria il fondente di zucchero. Nel frattempo, rovesciate la torta su un sotto torta del medesimo diametro della torta per lavorare meglio dopo aver ricoperto con il fondente di zucchero. Mettete della carta forno sul piano di lavoro e sopra poggiateci una gratella per dolci. Posizionate la torta sulla gratella e, quando il fondente di zucchero si sarà sciolto bene, versatelo sopra, lasciatelo colare bene su tutti i lati. In caso di necessità, utilizzate una spatola bagnata con acqua per ricoprire bene la torta.
Trasferite la Cassata con tutto il sotto torta su un vassoio o piatto per torte e decorate con la frutta candita. Utilizzate la ghiaccia reale in una sac-à-poche e decorate la Cassata a vostro gusto utilizzando le bocchette che preferite.
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