Il Ragù del Macellaio Barese: La Lenta Maestria del Sapore Autentico
Nel cuore della Puglia, a Bari, il ragù non è solo un sugo, ma un vero e proprio simbolo di tradizione. Il “Ragù del Macellaio Barese” è un inno alla pazienza e al rispetto per la materia prima, un concentrato di sapori intensi che nasce dalla lenta cottura di diversi tagli di carne, spesso meno nobili ma straordinariamente gustosi. Il nome nasce dal fatto che al tempo il macellaio raccoglieva tutti gli scarti della giornata e per non buttarli via ne faceva un ragù la domenica o la sera stessa. Essendo però pezzi di ogni tipo ( noi abbiamo descritto questi ingredienti, ma potete praticamente usare quello che volete) la cottura deve essere lenta e abbastanza lunga.
Ingredienti per 6-8 persone del ragù
- Carne:
- 400 g di polpa di manzo (es. muscolo, spalla) tagliata a pezzi grossi
- 400 g di puntine di maiale (costine, possibilmente con un po’ di grasso)
- 400 g di braciole baresi ( a scelta)
- 2-3 salsicce di maiale (fresche, non troppo speziate)
- Per le Braciole (se non le trovate già pronte):
- 4-5 fette sottili di carne di manzo o cavallo (circa 100 g ciascuna)
- Aglio, prezzemolo tritato
- Pecorino grattugiato q.b.
- Un pezzetto di pancetta o lardo (a piacere)
- Per il Soffritto e il Sugo:
- 1 cipolla grande (rossa o bianca)
- 1-2 spicchi d’aglio (a piacere)
- 1.5 litri di passata di pomodoro di buona qualità
- 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
- Olio extravergine d’oliva pugliese q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Qualche foglia di basilico fresco
- Facoltativo: un pizzico di peperoncino
Preparazione:
La vera magia di questo ragù risiede nella sua cottura lenta e amorevole. Iniziamo con la preparazione delle braciole baresi, se non le avete già pronte. Su ogni fetta di carne stendiamo un velo di trito di aglio e prezzemolo, una spolverata generosa di pecorino grattugiato e, se gradito, un pezzettino di pancetta o lardo. Arrotoliamo la carne su se stessa formando un involtino e lo leghiamo con spago da cucina o lo chiudiamo con uno stuzzicadenti. Questa preparazione è fondamentale per il sapore profondo del ragù.
Passiamo ora alla base del nostro sugo. In una casseruola molto capiente e dal fondo spesso, o una pentola in ghisa, versiamo un generoso giro di olio extravergine d’oliva. Tritiamo finemente la cipolla e la facciamo soffriggere dolcemente a fuoco bassissimo, finché non sarà completamente appassita e trasparente, ma senza prendere colore. Se usiamo, aggiungiamo anche gli spicchi d’aglio interi o tritati e il peperoncino.
A questo punto, aumentiamo leggermente la fiamma e iniziamo a rosolare i pezzi di carne. Aggiungiamo le puntine di maiale, i pezzi di manzo e le salsicce (intere o a tocchetti). Lasciamo che la carne prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Questo passaggio è cruciale per sigillare i sapori e creare la base aromatica del ragù.
Quando la carne sarà ben rosolata, versiamo il vino rosso corposo e lasciamolo sfumare completamente, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per recuperare tutti i sapori caramellati. Solo quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungiamo le braciole nella pentola, se le abbiamo preparate.
Ora è il momento del pomodoro. Versiamo l’intera quantità di passata di pomodoro nella casseruola. Mescoliamo bene, aggiustiamo di sale e pepe. Se il sugo dovesse risultare troppo denso, possiamo aggiungere un mestolino d’acqua calda o brodo.
La fase più importante e caratteristica del ragù barese inizia adesso: la cottura lenta e prolungata. Portiamo il sugo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma al minimo assoluto, tanto che il ragù dovrà “pipiare” (borbottare) appena, con pochissime bollicine che salgono in superficie. Copriamo con un coperchio, lasciando magari un piccolo spiraglio, e lasciamo cuocere per un minimo di 3-4 ore, ma idealmente anche 6-8 ore. Più a lungo cuoce, più il ragù diventerà denso, scuro, profondo nel sapore e incredibilmente saporito. Durante la cottura, mescoliamo di tanto in tanto e controlliamo che non si attacchi al fondo, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua bollente.
Solo negli ultimi minuti di cottura, aggiungiamo le foglie di basilico fresco, in modo che rilascino il loro profumo senza cuocere troppo.
Una volta pronto, il Ragù del Macellaio Barese avrà una consistenza vellutata e un colore rosso scuro intenso. Le carni saranno incredibilmente tenere, quasi da sciogliersi in bocca. Tradizionalmente, le carni vengono servite come secondo piatto, mentre il sugo denso e saporito è il condimento ideale per un primo piatto robusto, come le orecchiette o i cavatelli, magari con una spolverata di pecorino pugliese.
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