Ingredienti della Amatriciana
- 320 g di spaghettoni
- 100 g di guanciale
- 300 g di passata di pomodoro
- 80 g di pecorino
- 1 peperoncino secco
- 1 foglia di alloro
- vino bianco
- olio evo
- sale
- pepe
Preparazione
La prima cosa da fare sarà quella di prendere una padella capiente, dato che dovremo comunque risottare la pasta. Fatto questo facciamo un giro d’olio e inseriamo il guanciale tagliato precedentemente a listarelle. Non lo tagliate in maniera troppo sottile, non dovrà completamente sciogliersi e in bocca ci dovrà essere una certa consistenza. Aggiungiamo quindi il peperoncino. Accendiamo la fiamma e lasciamo andare a fuoco medio. Quando le listarelle di guanciale avranno un colore intenso ( non stracuocetelo), e il grasso avrò cominciato a sudare, aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare.
Fate evaporare l’alcool, in maniera tale che rimanga il sapore ( il retrogusto). Togliamo quindi il peperoncino e aggiungiamo la passata di pomodoro ( consigliamo, magari, di non usare la bottiglia, che è comunque più pratica, bensì i pelati passati da voi stessi nell’apposito “passino”) e aggiungiamo anche la foglia di alloro. Continuate quindi la cottura fino a raggiungere la consistenza che più vi piace. Aggiustate di sale e pepe. Ricordate che la qualità del pomodoro è fondamentale per la riuscita del piatto, soprattutto se coltivato in modo naturale con un concime specifico per pomodori biologici.
Consiglio dello chef
La rosolatura del guanciale deve essere seguita con molta attenzione: il fuoco va tenuto lento per evitare che il grasso sciolto raggiunga temperature elevate e si bruci rovinando il sapore complessivo della salsa.
A questo punto prendiamo una pentola, riempite d’acqua e portate a bollore. Aggiungete sale e scolateli al dente conservando dell’acqua di cottura per la mantecatura. Portiamo quindi la pasta nella padella dove abbiamo cotto il sugo e mantechiamo bene. Togliete quindi la pasta dal fuoco e mantecare con il pecorino, una grattata di pepe e un filo d’olio. Servite e gustate la vostra pasta con del buon vino rosso.
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