Mancano poche ore a Santa Lucia e in tutta la Sicilia (ma ormai in tutta Italia) c’รจ un solo profumo nell’aria: quello del riso fritto. L’Arancina (o Arancino, per par condicio) รจ la regina del 13 Dicembre. Tuttavia, per chi si cimenta a casa, questo giorno di festa puรฒ trasformarsi in un incubo. Ti รจ mai capitato di immergere l’arancina nell’olio bollente e vederla aprirsi, spaccarsi o addirittura esplodere, facendo uscire tutto il ripieno? ร frustrante. Il motivo non รจ il riso, nรฉ il ripieno. L’errore sta nella panatura. Molte ricette casalinghe consigliano di passare la palla di riso nell’uovo e poi nel pangrattato. Sbagliato! I veri rosticcieri siciliani usano un segreto industriale chiamato “Lega” o pastella a collante. Ecco come farla a casa per ottenere arancine blindate, croccanti e asciutte.
Il Segreto: Niente Uova nella Panatura
L’uovo nella panatura, a contatto con l’olio bollente, tende a gonfiare e staccarsi dal riso, creando crepe da cui entra l’olio. La soluzione professionale รจ una pastella di sola acqua e farina. Questa “colla” naturale sigilla il chicco di riso, creando un guscio impermeabile su cui il pangrattato si attacca perfettamente.
Scheda della Ricetta
- Difficoltร : Media
- Preparazione: 1 ora (+ 2 ore raffreddamento riso)
- Cottura: 5-7 minuti per arancina
- Dosi: circa 12-15 Arancine grandi
Ingredienti
Per il Riso (Base Gialla)
- 1 kg di Riso (varietร Roma o Originario, ricchi di amido)
- 2,2 Litri di Acqua (o brodo vegetale)
- 2 bustine di Zafferano
- 100 g di Burro
- 20 g di Sale
- Pepe nero q.b.
Per il Ripieno “Al Burro” (Il piรน cercato)
- 300 g di Mozzarella per pizza (panetto asciutto)
- 200 g di Prosciutto Cotto a dadini
- 500 ml di Besciamella molto densa (fatta con 50g burro, 50g farina, 500ml latte)
Per la Pastella “Collante” (Il Segreto)
- 300 g di Farina 00
- 400 ml di Acqua
- Un pizzico di sale
+ Abbondante Pangrattato e Olio di semi di Arachide per friggere.
Procedimento Passo dopo Passo
1. La Cottura del Riso (Metodo ad Assorbimento)
Mettete in una pentola capiente l’acqua fredda, il burro a pezzetti, il sale, il pepe e lo zafferano. Portate a bollore. Appena bolle, versate il riso, mescolate una volta sola, abbassate la fiamma e coprite. Lasciate cuocere finchรฉ l’acqua non sarร stata completamente assorbita dal riso (ci vorranno circa 15 minuti). Il riso non va scolato: l’amido deve rimanere tutto lรฌ per tenere insieme l’arancina.
2. Il Riposo (Fondamentale)
Versate il riso su una teglia larga o una spianatoia per farlo raffreddare. Copritelo con pellicola a contatto per non far seccare la superficie. Deve riposare almeno 2-3 ore (meglio se tutta la notte). Se provate a fare le arancine col riso caldo, crolleranno.
3. Formatura e Farcitura
Prendete una manciata di riso freddo (circa 120g), appiattitela sul palmo della mano formando una conca. Mettete al centro un cucchiaio di besciamella densa, dadini di prosciutto e mozzarella. Richiudete con un altro po’ di riso e compattate bene tra le mani. Consiglio sulla forma: Rotonda per quelle al burro, a punta (conica) per quelle al ragรน.
4. La Pastella “Collante” (Magia!)
In una ciotola, mescolate la farina con l’acqua aiutandovi con una frusta. Dovete ottenere una pastella liscia, appiccicosa e semi-liquida (consistenza simile all’impasto delle crepes o alla tempera). Non deve essere troppo densa, ma nemmeno acquosa. Immergete l’arancina nella pastella, assicuratevi che sia coperta ovunque, scolatela leggermente e passatela subito nel pangrattato. Ora avete un’arancina blindata.
5. La Frittura Perfetta
Usate un pentolino alto e stretto: le arancine devono essere immerse completamente nell’olio (frittura profonda). Portate l’olio a 170ยฐC (usate un termometro o fate la prova con uno stuzzicadenti). Immergete 1 o massimo 2 arancine alla volta. Non toccatele subito. Lasciatele dorare per qualche minuto. Quando sono color bronzo scuro, scolatele su carta assorbente.
L’Errore da non fare domani
Non mangiatele bollenti! L’arancina perfetta si gusta tiepida, dopo circa 10-15 minuti dalla frittura. In questo modo il ripieno si assesta (evitando ustioni di terzo grado con la besciamella) e la crosta raggiunge il picco di croccantezza. Buona Santa Lucia e che la pastella sia con voi!
