I tortellini in brodo sono un classico piatto delle feste, ideale per riunire a tavola amici e parenti: ogni territorio, ma forse sarebbe meglio dire ogni famiglia, ne ha una versione propria e così succede anche per gli chef, che usano i brodi in cucina da sempre. La ricetta di Barbieri, però, ha alcune caratteristiche particolari: in primis l’uso del cappone insieme alla gommosa di manzo, un taglio situato dietro la tibia del bovino. Si tratta di una parte comunemente chiamata “da spezzatino”, insieme alla copertina di spalla, che dà dunque il meglio di sé nelle cotture lunghe. Provatela anche voi!
Brodo per tortellini di Bruno Barbieri
Ingredienti per 6-7 persone
- 650 gr di tortellini
- 1 cappone
- 500 gr di gommosa di manzo
- 4 litri d’acqua
- 3 carote
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 gambo di sedano
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà. In una pentola capiente, mettete le cipolle, le carote (senza sbucciarle), il sedano, la gommosa di manzo, il cappone già pulito e tagliato in pezzi, l’alloro e l’acqua. Portate il tutto a ebollizione e aggiungete il sale. Lasciate cuocere per 2 ore.
Una volta cotto, rimuovete con attenzione le verdure e la carne senza lasciare residui nel brodo, e se necessario, filtrate il brodo. Dividete il brodo in due parti e mantenetele al caldo.
Cuocete i tortellini nella metà del brodo, aggiustando eventualmente di sale. Successivamente, scolateli e disponeteli nei piatti asciutti. Aggiungete in ogni piatto l’altra metà del brodo ancora ben caldo e, se preferite, fate una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
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