Cannelloni furbi di fine estate con pesto di zucchine, quando non hai voglia di cucinare ma vuoi qualcosa di veloce, cremoso e buono

I cannelloni estivi con pesto di zucchine sono un piatto fresco e saporito, perfetto per la stagione calda. L’uso delle zucchine genovesi e del basilico, insieme alla nota aromatica della menta, dona a questa ricetta un gusto delicato e leggero, pur mantenendo la consistenza avvolgente tipica dei cannelloni. Il tocco cremoso della besciamella vegetale e il formaggio tenero completano il ripieno, che può essere arricchito con pancetta croccante per un tocco sapido o, in versione vegetariana, con zucchine arrostite. Questa ricetta è versatile e adatta a diverse esigenze, senza mai rinunciare al gusto.

Cannelloni estivi con pesto di zucchine

Ingredienti x 2

• 6 cannelloni
• 4 zucchine genovesi
• Un mazzo di basilico
• 10 foglie di menta fresca
• 10 mandorle
• 1 cipollotto scalogno
• 10 pomodorini ciliegia
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Peperoncino q.b.
• 1 cucchiaino di brodo vegetale granulare
• 6 cucchiai di crema bianca vegetale (besciamella o crema di riso senza glutine)
• 50-60 g di formaggio tipo tuma
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 4 fettine di pancetta tesa (o una zucchina in più per la versione vegetariana)
• Sale q.b.

Preparazione

Iniziate a preparare i cannelloni estivi con pesto di zucchine lavando e tagliando le zucchine a pezzetti, eliminando i semi se necessario, e tritando finemente il cipollotto. Tagliate a metà i pomodorini e sciacquate le foglie di basilico e menta. In una padella, fate soffriggere il cipollotto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungendo le zucchine, i pomodorini, un pizzico di sale e peperoncino a piacere. Unite il brodo vegetale granulare e versate dell’acqua calda quanto basta per evitare che le verdure si asciughino troppo. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti, finché le zucchine non saranno tenere e saporite.

Mentre le zucchine cuociono, dedicatevi al pesto: frullate la zucchina cruda rimasta insieme alle foglie di basilico, menta, mandorle e un filo d’olio, fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustate di sale. Farcite i cannelloni con un composto di zucchine cotte, pesto, crema bianca e cubetti di formaggio tuma. Disponeteli su una teglia imburrata. Spalmate un altro cucchiaio di crema bianca sulla superficie di ciascun cannellone, avendo cura di coprire bene i bordi per evitare che si secchino in forno. Avvolgete due fettine di pancetta attorno a ciascun cannellone per mantenere il ripieno ben compatto e donare una croccantezza finale. Cospargete la superficie dei cannelloni con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e infornate a 200°C, in modalità ventilata, per circa 25 minuti.