La cheesecake cotta proposta dal celebre pasticcere Damiano Carrara è un dessert raffinato che unisce una base croccante di crumble di mandorle a una vellutata crema al formaggio, il tutto completato da una composta di mirtilli. Questa ricetta è suddivisa in tre fasi principali: preparazione del crumble, della crema al formaggio e della composta di mirtilli.
Ingredienti per 10-12 persone
Per il crumble di mandorla:
- 100 g di Burro Santa Lucia Galbani
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di farina di mandorla
- 70 g di farina di riso
- 30 g di amido di mais
- 1 g di sale
- 1 g di gomma di guar
Per la crema al formaggio:
- 125 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- 900 g di Spalmabile fresco alla ricotta Nuvola Galbani
- 8 g di amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza di un limone
- 200 g di uova intere
- 240 g di panna acida
- 80 g di panna liquida
Per la composta di mirtilli:
- 220 g di purea di mirtilli
- 50 ml di acqua
- 30 ml di succo di limone
- 40 g di detriti
- 3 g di scorza di limone
- Mirtilli freschi qb
Procedimento
Iniziamo con la Preparazione del crumble di mandorla: In una planetaria, unire tutti gli ingredienti del crumble e lavorare fino a ottenere una consistenza granulosa. Stendere il composto su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15-17 minuti. Una volta cotto, lasciare raffreddare. Ora il Montaggio della base: Sciogliere il burro e mescolarlo con il crumble raffreddato. Compattare il composto sul fondo e sui lati di uno stampo a cerniera, premendo con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero per far solidificare.
Adesso la Preparazione della crema al formaggio: In una ciotola, mescolare lo zucchero semolato, il sale e l’amido di mais. Aggiungere lo Spalmabile fresco alla ricotta Nuvola Galbani e amalgamare fino a ottenere una crema liscia. Incorporare i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna aggiunta. Unire la panna acida e la panna liquida, continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
E quindi la Cottura della cheesecake: Versare la crema al formaggio sulla base di crumble preparata in precedenza. Livellare la superficie con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata e il centro ancora leggermente tremolante. Una volta cotta, lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per almeno 4 ore o preferibilmente tutta la notte.
Mentre la torta cuoce possiamo passare alla Preparazione della composta di mirtilli: In un pentolino, unire la purea di mirtilli, l’acqua, il succo di limone, il destrosio e la scorza di limone. Portare a ebollizione e cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare completamente. Concludiamo con il Montaggio finale: Una volta che la cheesecake è ben raffreddata, versare la composta di mirtilli sulla superficie, distribuendola uniformemente. Decorare con mirtilli freschi a piacere. Servire la cheesecake fredda.
Questa cheesecake cotta al forno, con la sua base croccante e il cuore cremoso, è ideale per concludere un pasto in dolcezza o per una pausa golosa. La composta di mirtilli aggiunge una nota fresca e leggermente acidula che bilancia perfettamente la dolcezza della crema al formaggio.
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