Il carpaccio, una delle pietanze più consumate ed apprezzate in estate. Questo piatto, inventato all’Harry’s Bar di Venezia per la contessa Amalia Nani Mocenigo, è un inno alla semplicità e alla qualità della materia prima. Per replicarlo in casa, dimentica la complessità e concentrati su questi punti chiave.
Come fare un carpaccio perfetto in estate
Non puoi avere un buon carpaccio senza un’ottima carne. Vai dal tuo macellaio di fiducia e cerca di prendere il pezzo migliore: La fiducia è fondamentale. Il macellaio saprà darti il taglio più fresco e adatto, spesso già “abbattuto” (portato a temperature bassissime per eliminare ogni rischio batterico), garantendoti la massima sicurezza. Quali tagli scegliere? I tagli migliori sono quelli magri e teneri. La scelta classica è il Girello (o magatello), perché è magro, compatto e ha una forma cilindrica perfetta per il taglio. In alternativa, per un risultato più pregiato e tenero, puoi usare il Filetto o il Controfiletto.
Il segreto è il freezer
Come ottenere fette sottilissime senza un’affettatrice professionale? Con il freddo. Prendi il tuo pezzo di carne, asciugalo bene e avvolgilo strettamente in più giri di pellicola per alimenti, cercando di mantenere una forma cilindrica regolare e compatta. Mettilo in freezer per circa 1 ora e mezza / 2 ore (il tempo varia a seconda della grandezza). La carne non deve congelarsi completamente, ma diventare molto soda e dura al tatto.
Tira fuori dal freezer il pezzo di carne semi-congelato. Usa il coltello più affilato che hai, con la lama lunga e liscia (non seghettata). Un coltello poco affilato strapperebbe le fibre. Appoggia la carne sul tagliere e affettala più sottilmente che puoi. La consistenza soda ti permetterà di avere un controllo perfetto e di ottenere fette quasi trasparenti.
Battere sempre la carne
Una volta ottenute le tue fettine, puoi renderle ancora più sottili e tenere. Disponi le fette tra due fogli di carta da forno. Con un batticarne (o con il fondo di una padella pesante), battile molto delicatamente, senza colpi violenti, giusto per allargarle un po’. Questo passaggio le renderà sottili come un velo. Man mano che sono pronte, disponile su un piatto da portata freddo di frigorifero.
Il Condimento
Il condimento non deve coprire il sapore della carne, ma esaltarlo. Non versare olio e limone a caso sul piatto. In un barattolino di vetro o una piccola ciotola, metti 1 parte di succo di limone fresco filtrato e 3 parti di olio extra vergine d’oliva di ottima qualità. Aggiungi sale e pepe nero macinato fresco. Chiudi il barattolo e agita energicamente finché non avrai ottenuto una salsina densa e omogenea (emulsionata). Condisci il carpaccio con la citronnette solo un attimo prima di servirlo. L’acidità del limone, a lungo andare, “cuoce” la carne, alterandone colore e consistenza.
Come guarnire
Il carpaccio classico è guarnito con rucola e Parmigiano, ma anche qui c’è un trucco. Usa della rucola fresca e croccante. Puoi condirla leggermente a parte con un filo d’olio prima di posarla al centro del piatto. Non usare il formaggio grattugiato! Il sapore sarebbe troppo dominante e la consistenza sabbiosa. Usa un pelapatate per ricavare delle scaglie sottili direttamente da un pezzo di Parmigiano Reggiano. Hanno una consistenza e un sapore completamente diversi.
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