Nelle calde giornate calde, c’è un ortaggio che più di tutti riesce a mettere d’accordo intere generazioni attorno alla tavola. Forse la regina dei piatti estivi, la melanzana regna sovrana sulle tavole di tutti gli italiani durante la bella stagione. Rappresenta senza dubbio uno degli ortaggi più buoni, versatili e ricchi che si possano trovare sul mercato, capace di reggere il confronto persino con il peperone e l’intramontabile patata. Le melanzane sono il vero e proprio simbolo della stagione estiva. Buone in qualsiasi modo, in qualsiasi salsa e in qualsiasi cottura, rappresentano veramente il riassunto perfetto della nostra ricca esistenza gastronomica mediterranea. Oggi vi proponiamo una versione pazzesca e golosa: i Cordon Bleu di melanzane, morbide e filanti, una variante formaggiosa e senza troppi ingredienti che conquisterà grandi e piccini.
Questo è un piatto unico molto semplice che raccoglie pochissimi ingredienti, solo otto e neanche difficili da reperire. Andiamo a vedere subito insieme quali sono i trucchi fondamentali per non sbagliare la cottura, che a prima vista sembra facile, ma che effettivamente non lo è. L’importante in questo piatto è proprio la gestione del calore: per far venire il cuore filante e l’esterno perfettamente abbronzato, ma assolutamente non bruciato, basta seguire pochi e importanti passaggi tecnici.
Cordon Bleu di melanzane: la lista degli ingredienti
Per questa ricetta si raccomanda l’uso delle varietà tonde (come la melanzana tonda viola), che garantiscono fette ampie, regolari e stabili, ideali per racchiudere la farcitura come se fossero due fette di pane.
| La Base e il Ripieno Filante | La Panatura e l’Oro della Frittura |
|---|---|
| 2 melanzane tonde grandi e sode | q.b. di farina 00 (per la prima copertura) |
| 150 g di prosciutto cotto a fette sottili | 2 o 3 uova grandi intere |
| 1 mozzarella vaccina (o provola appassita) | q.b. di pangrattato fine di qualità |
| Sale fino q.b. per lo spurgo | Abbondante olio di arachidi per friggere |
La preparazione dei cordon bleu: il trucco dello chef per non far uscire il formaggio
- Lo spurgo delle melanzane: Lavate accuratamente la melanzana tonda, asciugatela e tagliatela a fette regolari spesse circa mezzo centimetro. Mettete le fette di melanzana in un piatto capiente o in uno scolapasta e spolverate leggermente di sale fino. Coprite la superficie con un piatto rovesciato e posizionateci sopra un peso pesante; lasciatele riposare così per almeno 10 minuti. Questo passaggio eliminerà l’acqua di vegetazione in eccesso, togliendo l’amaro e impedendo che la melanzana bagni la panatura in cottura.
- L’assemblaggio strategico: Trascorsi i 10 minuti, sciacquate rapidamente le fette e tamponatele benissimo con della carta assorbente. Iniziamo a preparare i cordon bleu veri e propri mettendo, su una fetta di melanzana, una fetta di prosciutto cotto e una fetta di mozzarella. Il trucco salva-frittura: cercate di avvolgere la fetta di mozzarella direttamente all’interno del prosciutto cotto, creando un piccolo pacchettino chiuso. Questo impedirà al formaggio di toccare i bordi esterni e di scoppiare durante la cottura. Chiudete il tutto con un’altra fetta di melanzana coordinata e pressate leggermente con le mani per far aderire bene il tutto.
- La tripla panatura sigillante: Preparate tre piatti distinti: uno con la farina 00, uno con le uova battute con un pizzico di sale e uno con il pangrattato. Passate il cordon bleu prima nella farina, scrollando l’eccesso. Successivamente, immergetelo con cura nelle uova battute, cercando di farlo affondare bene in modo che il liquido bagni perfettamente ogni millimetro, soprattutto i bordi liberi, passaggio essenziale affinché si possano sigillare ermeticamente in frittura.
- Il tocco finale sul pangrattato: Infine, passate la cotoletta imbottita nel pangrattato. Schiacciate bene con le dita lungo tutti i bordi per creare una barriera spessa e uniforme. Per una sicurezza totale, potete fare una doppia panatura ripassando il cordon bleu una seconda volta nell’uovo e poi di nuovo nel pane grattugiato.
- La cottura dorata a fuoco moderato: Scaldate abbondante olio di arachidi per friggere in una padella capiente. Quando l’olio è ben caldo ma non fumante, immergete i cordon bleu. Friggete rigorosamente a fuoco moderato: se la fiamma fosse troppo alta, la panatura si brucerebbe all’istante lasciando la melanzana cruda e dura all’interno. Rigirate il cordon bleu di melanzane più volte fino a ottenere una bellissima e uniforme doratura dorata. Ponete su carta assorbente per alcuni minuti per eliminare l’unto in eccesso e servite subito in tavola filanti e profumati!
I Consigli per la Versione al Forno e Sostituzioni (FAQ)
Posso cuocere i Cordon Bleu di melanzane al forno o in friggitrice ad aria?Assolutamente sì! Se desiderate una versione più leggera rispetto alla classica frittura in olio di arachidi per friggere, potete disporre i cordon bleu impanati su una teglia foderata di carta forno. Irrorateli con un filo generoso di olio extravergine d’oliva su entrambi i lati e cuoceteli in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. In friggitrice ad aria basteranno 15-18 minuti a 190°C nebulizzando poco olio.
Quale tipo di formaggio è preferibile usare per evitare che rilasci troppa acqua?La ricetta originale prevede la mozzarella, ma il consiglio dello chef è quello di utilizzare una mozzarella per pizza (quella in panetto che contiene meno liquidi) oppure di lasciare sgocciolare la mozzarella classica in frigo per qualche ora prima di utilizzarla. In alternativa, la provola affumicata campana o l’edamer a fette sono opzioni straordinarie perché filano tantissimo senza rilasciare siero acquoso durante la cottura.
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