Esistono abbinamenti culinari che sembrano nati per stare insieme, capaci di equilibrare sapori opposti in un unico morso. Il crostone con friarielli, scamorza affumicata e bacon è esattamente questo: un viaggio sensoriale che parte dai vicoli di Napoli e arriva alla croccantezza tipica dei diner d’oltreoceano. In questo articolo, non vedremo solo una semplice ricetta, ma analizzeremo la tecnica per ottenere la tostatura perfetta, la gestione dell’amaro dei friarielli e il segreto per un bacon che non risulti gommoso. Preparatevi a elevare il concetto di “bruschetta” a un livello superiore.
Crostone friarielli e bacon, L’Architettura del Gusto: Scegliere gli Ingredienti Giusti
Per un crostone che lasci il segno, la qualità del pane è il punto di partenza imprescindibile. Non usate un pane qualsiasi: serve una fetta di pane di tipo cafone o di Altamura, capace di reggere il peso e l’umidità dei condimenti senza sfaldarsi.
- I Friarielli: Vere icone della cucina campana. Sono le infiorescenze delle cime di rapa, caratterizzate da un retrogusto amarognolo che pulisce il palato dai grassi.
- La Scamorza Affumicata: A differenza della mozzarella, la scamorza rilascia meno liquidi in cottura, evitando che il pane diventi molliccio, e aggiunge quella nota “smoky” che si sposa con il bacon.
- Il Bacon: Deve essere tagliato a fette sottili. La sua funzione è quella di inserire la parte sapida e la texture “crunchy”.
Il Segreto dei Friarielli: La Tecnica “A Crudo”
Molti commettono l’errore di bollire i friarielli prima di ripassarli. Per mantenere intatte le proprietà organolettiche e il colore verde brillante, lo chef consiglia la cottura direttamente in padella. In un fondo di olio extravergine d’oliva abbondante, fate imbiondire uno spicchio d’aglio vestito e del peperoncino fresco. Calate i friarielli ben lavati e ancora umidi. Coprite immediatamente: il vapore sprigionato dall’acqua residua li farà appassire in pochi minuti. Solo alla fine, togliete il coperchio e lasciateli sfrigolare nell’olio finché non diventano quasi “fritti”. Questo è il vero sapore del Sud.
Bacon e Pane: La Scienza della Croccantezza
Il bacon non va cotto insieme al resto. Per ottenere una consistenza vitrea, adagiatelo in una padella fredda e portatela sul fuoco. Il calore graduale scioglierà il grasso lentamente, rendendo la parte magra incredibilmente friabile. Una volta pronto, scolatelo su carta assorbente. Trucco Pro: Non buttate il grasso rilasciato dal bacon! Usatelo per spennellare leggermente il pane prima di tostarlo sulla piastra. Questo passaggio creerà una barriera impermeabile e donerà un aroma incredibile alla mollica. “Un grande piatto è fatto di contrasti: il morbido della scamorza, l’amaro del friariello e il croccante del pane e del bacon.”
Guida all’Assemblaggio: Step-by-Step
- La Base: Tostate la fetta di pane finché non presenta le classiche striature brune della griglia.
- Il Primo Strato: Distribuite i friarielli generosamente, avendo cura di eliminare l’aglio.
- La Fusione: Adagiate la scamorza affumicata a fette. Passate il crostone in forno a 200°C per circa 3 minuti. La scamorza deve velare i friarielli, non sciogliersi completamente sparendo tra le fibre del pane.
- Il Finale: Solo all’uscita dal forno, posizionate le fette di bacon croccante. Questo eviterà che il bacon si inumidisca a contatto con il calore del forno.
Varianti e Abbinamenti
Se volete dare un tocco ancora più gourmet, potete aggiungere una confettura di peperoncino o qualche goccia di miele di castagno sopra la scamorza: il contrasto dolce-piccante-amaro porterà il crostone a un livello stellato. Per quanto riguarda il beverage, questo piatto richiede una birra artigianale dal corpo deciso, come una IPA (India Pale Ale), le cui note luppolate esaltano l’amaro dei friarielli, oppure un calice di Aglianico del Taburno se preferite il vino rosso. ll segreto del Martedì Grasso in Puglia: come fare la vera Focaccia Salentina ripiena
