Sembra un controsenso, ma mettere la farina nel freezer circa 30 minuti prima di iniziare a cucinare è il trucco che i grandi chef della cucina giapponese e i maestri della tempura utilizzano per ottenere quella consistenza aerea e croccante che tutti sogniamo.
La scienza del freddo: lo shock termico
Il motivo per cui questo metodo funziona è puramente scientifico e si basa sullo shock termico. Ecco cosa succede quando usate la farina ghiacciata: In breve, l’utilizzo della farina, tenuta nel freezer, contribuisce a questi effetti.
- Barriera contro l’olio: Quando la farina freddissima (o la pastella ghiacciata) entra in contatto con l’olio bollente (idealmente a 170-180°C), si crea una reazione immediata che sigilla la superficie dell’alimento.
- Leggerezza estrema: Lo sbalzo di temperatura impedisce alla farina di assorbire l’olio all’interno, lasciando l’ingrediente (pesce o verdura) cotto alla perfezione ma asciutto.
- Croccantezza duratura: Il freddo rallenta lo sviluppo del glutine nella farina, evitando che la pastella diventi gommosa o pesante dopo pochi minuti nel piatto.
Come applicare il trucco a casa
Per mettere in pratica questo segreto non serve alcuna attrezzatura particolare. Seguite questi passaggi: Utilizzare farina nel freezer in cucina è semplice e veloce.
- Prendete la quantità di farina necessaria per la vostra ricetta e mettetela in un sacchetto per alimenti o in una ciotola di metallo.
- Riponetela nel congelatore per almeno 30-45 minuti.
- Se preparate una pastella, assicuratevi di usare anche acqua frizzante ghiacciata (potete mettere anche quella in freezer finché non iniziano a formarsi i primi cristalli di ghiaccio).
- Infarinata i vostri ingredienti solo all’ultimo secondo, quando l’olio è già a temperatura, e tuffateli immediatamente in padella.
Il Consiglio Extra
Per un fritto ancora più “scenografico”, provate a usare una miscela di farina 00 e farina di riso in parti uguali, entrambe rigorosamente ghiacciate. La farina di riso, essendo priva di glutine, aumenterà esponenzialmente l’effetto crunch e renderà il colore del fritto meravigliosamente dorato e chiaro! Inoltre, utilizzare farina conservata nel freezer migliora ulteriormente la croccantezza.
