I calamari fritti sono uno dei grandi piaceri della cucina italiana, protagonisti indiscussi sia delle giornate estive al mare sia delle tavolate natalizie. Tuttavia, ottenere una frittura impeccabile non è così semplice come sembra. Per fortuna, gli chef condividono spesso trucchi e metodi collaudati: tra questi spiccano i consigli di Chef Barbieri, che permettono davvero di fare la differenza.
Scegliere la panatura giusta
Uno degli errori più comuni quando si preparano i calamari fritti è utilizzare una farina sbagliata. Spesso capita di vedere la crosticina staccarsi dall’anello, lasciando la parte interna completamente scoperta. Per evitare questo inconveniente, Barbieri suggerisce di utilizzare farina di semola di grano duro al posto della classica farina bianca. La semola aderisce meglio, garantisce maggiore croccantezza e non copre il sapore naturale del pesce.
L’olio ideale e la temperatura perfetta
Per una frittura leggera e asciutta è fondamentale scegliere il grasso giusto. L’olio più indicato è quello di semi di girasole, perfetto perché resiste meglio alle alte temperature. La soglia ideale è di 180°C: a questa temperatura la panatura diventa croccante senza bruciare e il calamaro cuoce uniformemente.
Prima della farina: asciugare bene i calamari
I calamari, freschi o surgelati, devono essere asciutti prima di essere infarinati. L’umidità, infatti, compromette la croccantezza della panatura. Tamponali accuratamente con un panno o con carta assorbente per eliminare ogni residuo di acqua.
Non riempire troppo la padella
Una delle cause principali di una frittura molle è il sovraffollamento dell’olio. Quando troppi anelli vengono immersi insieme, la temperatura dell’olio scende rapidamente e la panatura si inzuppa. Per un risultato perfetto, friggi pochi calamari alla volta e mantienili ben distanziati. La cottura ideale dura circa 5 minuti, il tempo necessario affinché diventino dorati e croccanti.
Il trucco per friggere calamari surgelati
Anche i calamari surgelati possono essere deliziosi se trattati correttamente. Sciacquali sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di ghiaccio e lasciali scolare per almeno 30 minuti. Poi asciugali molto bene prima della panatura. Questo passaggio è essenziale per evitare schizzi d’olio e per ottenere una crosticina uniforme.
La versione più leggera: friggitrice ad aria
Se desideri un risultato più sano ma comunque gustoso, puoi optare per la friggitrice ad aria. Disponi gli anelli nel cestello ben distanziati, spruzzali con un filo d’olio e cuocili a 200°C per 10 minuti, girandoli a metà cottura. Otterrai calamari dorati, croccanti e con pochissimi grassi.
