Oggi su PiùRicette entriamo nella cucina stellata di Guida per scoprire i passaggi di un piatto che ha ridefinito gli standard di perfezione del riso. Non è solo un sugo, è un gioco di temperature, bilanciamenti e ingredienti pregiati. Ecco come nasce il mito.
Il “Letto” del Risotto: Crema di Riso e Scorzonera
La base di questo piatto è una vellutata avvolgente. Lo chef rosola aglio, scalogno e anice stellato in olio EVO, aggiungendo poi la scorzonera (una radice dal sapore delicato e amarognolo). Dopo aver sfumato con vino bianco e bagnato con brodo, il tutto viene mixato e unito a una crema di riso ottenuta facendo stracuocere un risotto separato. Un tocco finale? Una riduzione di vino rosso con fumetto di lische d’anguilla per una profondità di sapore incredibile.
La Cottura: Gli 11 minuti perfetti
Antonio Guida segue una tecnica di base rigorosa ma essenziale:
- Tostatura: Chicchi tostati con pochissimo olio extravergine.
- Sfumatura: Bagno con vino bianco e dosaggio millimetrico del sale.
- Cottura: Il riso viene “tirato” con acqua o brodo leggerissimo per soli 11 minuti.
- L’Anice: In questa fase, viene inserito un anice stellato intero per ogni porzione, che rilascia il suo aroma inconfondibile.
- L’unione: A 2 minuti dalla fine, si aggiunge un cucchiaio di crema di scorzonera.
La Mantecatura: Una questione di chimica e acidità
A fuoco rigorosamente spento, avviene la magia. Per Guida la mantecatura richiede una “mano” esperta per controllare la temperatura e giocare sulle diverse grassezze. Per questo risotto utilizza un mix unico:
- Burro acido e Burro di Normandia
- Parmigiano e Castelmagno (per la spinta sapida)
- Olio EVO e una punta di soia per l’umami.
👨🍳 Il Pensiero dello Chef
“Il riso consente tutto: eleganza, bilanciatura, acidità. Prepararlo al meglio per me è stata una sfida simile a quella dei pasticceri del Sud che diventano maestri del Panettone. È una questione di testa e di tecnica.” – Antonio Guida
FAQ: Come replicare l’eccellenza a casa
Cos’è la scorzonera e dove si trova?
È una radice scura, chiamata anche “asparago d’inverno”. Si trova nei mercati ortofrutticoli più forniti o nei reparti gourmet. Ha un sapore che ricorda il carciofo e la mandorla.
Perché usare il burro acido?
Il burro acido (preparato riducendo vino e aceto con scalogno e montandolo col burro) serve a dare freschezza al risotto, bilanciando la grassezza dei formaggi senza appesantire il palato.
Quale riso scegliere?
Per una tenuta di 11 minuti e una mantecatura così ricca, lo chef predilige risi di altissima qualità come il Carnaroli Riserva, capace di sprigionare l’amido necessario per la cremosità pur restando al dente. Prova anche il Risotto del sole, come un’amatriciana ma con l’ingrediente in più. Si prepara in 10 minuti, goloso anche per chi è a dieta
