Il risotto è un piatto tipico del nord Italia ma a vincere il premio dell’anno è quello di un cuoco del sud. Stiamo parlando del risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero preparato da Antonio Guida. Lo chef è originario di Tricase, nella provincia del Salento, ma lavora a Milano. Cucina le sue prelibatezze per i clienti del Mandarin Oriental. Il suo piatto è stato conclamato risotto dell’anno dalla Guida I Ristoranti dell’Espresso 2019. L’uomo è molto soddisfatto di questo risultato. Ha affermato che riuscire a essere il migliore per questo primo così lontano dalla sua cultura è stata una sfida vinta.
Una sfida alla quale Antonio Guida si è preparato da tempo: “Il riso è un mio pallino da sempre. Adoro l’eleganza nel piatto, la bilanciatura, l’acidità: il riso consente tutto questo. E’ vero che come cuoco del Sud, ho sempre vissuto come una sfida il prepararlo al meglio. Credo sia simile allo spirito che ha portato i pasticcieri meridionali a diventare bravissimi nel fare i panettoni”. Un po’ di spirito competitivo quindi che non guasta mai. Lo chef è molto soddisfatto del risultato e ha quindi voluto condividere il segreto di questo risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero.
Il primo elemento che caratterizza questo risotto è la crema di riso che fa da letto a questo piatto. Per prepararla Antonio Guida utilizza la scorzonera. In una padella fa rosolare l’aglio, lo scalogno e l’anice con un filo di olio. Quindi aggiunge la scorzonera. Dopo qualche minuti sfuma con del vino. Una volta che la parte alcolica è evaporata la bagna con brodo o con acqua. La mixa e la va ad unire alla crema di riso che prepara facendo stracuocere un risotto. Ad accompagnare questa crema, una riduzione di vino rosso con un fumetto di lische d’anguilla e la polvere di cavolo nero.
Ma è il modo in cui cuoce il riso che rende il piatto di Antonio Guida speciale: “La tecnica di base è semplice: tosto i chicchi con pochissimo extravergine, bagno con il vino bianco e doso il sale, tiro il riso con brodo leggero o acqua. In questo caso la cottura non deve superare gli undici minuti, mettendo per ogni porzione di riso un anice stellato intero. A due minuti dalla fine, va aggiunto un cucchiaio di crema di scorzonera sempre per porzione singola.” Arriviamo poi alla parte finale, quella più importante per ogni tipo di risotto: la mantecatura. Per la sua ricetta lo chef usa diversi ingredienti.
Rigorosamente a fuoco spento, ecco come Antonio Guida va a completare il suo piatto vincitore: “E’ il punto delicato di qualsiasi risotto, richiede attenzione e una buona mano. Devi imparare a controllare la temperatura del riso e giocare sull’acidità con i vari tipi di burro, sicuramente non è come preparare un sugo al pomodoro mentre l’acqua sta bollendo. Ma con un po’ di esperienza non si sbaglia.” Per il risotto all’anice stellato con crema di scorzonera e polvere di cavolo nero ha utilizzato: burro acido, burro di Normandia, Parmigiano, Castelmagno, olio e una punta di soia.
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