Genovese napoletana di Nonna Mina con le cipolle cremose dove la scarpetta è obbligatoria
Una ricetta buona, saporita e gustosa che ci riporta, come tante altre altre abitudini ad un salto nel passato, a casa della nonna o degli zii. Il profumo degli gnocchi stesi sul tavolo, della cipolla che cuoceva, del ragù. C’è un piatto nella tradizione napoletana che non ha bisogno di molte parole, solo di amore e cura: è la Genovese. Un piatto fatto interamente di cipolle e carne: esistono poi tante altre varianti: c’è chi inserisce il salame, chi il pomodorino, c’è a chi piace più asciutta, più cremosa. La Genovese è buona anche il giorno dopo, riscaldata. Ma passiamo ai fatti e descriviamo i procedimenti della ricetta di Nonna Mina.
Ingredienti ( per 4 persone, e un po’ di più)
Gli ingredienti che descriviamo prevedono anche la scarpetta finale o i vari assaggi precottura
- 500 grammi di pasta ( ziti, candele, paccheri)
- 3 chili di cipolla ( potete scegliere sia quelle bianche che di Tropea, rosse)
- 1 kg di Lacerto ( o girello)
- salame ( un pezzo generoso)
- sale
- pepe
- peperoncino
- 2 carote
- sedano
- olio
Consigli
La preparazione di questo piatto è lunga. Noi, prenderla più stufata, più cremosa e buona, consigliamo un procedimento lungo, di almeno 24 ore.
Preparazione
In un pentolone aggiungete l’olio, le cipolle che avete tagliato a piccole fette, il sedano e le carote. Quando tutto sarà appassito aggiungete le carne, un bicchiere di vino bianco e il sale. Lasciate cuocere per un paio di ore a fiamma lenta, lasciate che tutti i succhi escano e si leghino agli altri. Quando l’esterno della carne avrà assunto un colore tendente al “cotto” ( marrone e il grasso attorno si sarà raggrinzito) allora spegnete.
Seconda cottura
I procedimenti, o meglio le cotture sono varie, circa 3 o 4 e fatte ogni due o tre ore. Un po’ come il ragù, questo perché la cipolla deve addensarsi.
Il giorno dopo
Qualche ora prima di pranzare o cenare ( ma consigliamo il pranzo data la digeribilità della cipolla) fate cuocere per un’altra oretta. Prima di mangiarla poi, riscaldate e aggiungete il salame.
La pasta
In una pentola fate cuocere la pasta ( facendo prima bollire l’acqua). Una volta al dente scolatela e aggiungete il sugo. Un po’ di pepe, e una spolverata di parmigiano. C’è che crea un misto di pecorino e parmigiano e buon appetito.
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