La cotoletta alla Milanese di Cannavacciuolo: tenera dentro e croccante fuori. I trucchi dello chef stellato
Ingredienti della cotoletta alla Milanese di Cannavacciuolo
- 4 cotolette di vitello con osso
- 200 g di burro chiarificato
- 3 uova
- 500 g di pangrattato
- 200 g di farina 00
- sale pepe
Preparazione
Pulire bene l’osso lasciandolo attaccato. Incidere i bordi della cotoletta con un coltello da cucina per evitare che si arricci durante la cottura. Procedere alla panatura passando le cotolette prima nella farina, battendole leggermente per far cadere quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto, salato e pepato e infine, dopo averle sgocciolate bene, nel pangrattato. Pressarle tra le mani per compattare la panatura e segnarle con il retro di un coltello da cucina.
In una padella capiente scaldare il burro chiarificato. Quindi cuocere una cotoletta alla volta facendola dorare da ambo i lati. La cotoletta alla milanese va girata una volta sola e sono sufficienti 6-7 minuti per lato. Asciugare bene con la carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e salare prima di servire. Il burro chiarificato si ottiene privando il burro della parte acquosa e delle proteine legate alle caseine e utilizzandone solo la parte grassa. Se preferite non acquistarlo già pronto vi spiego come prepararlo.
Sciogliere il burro a bagnomaria e spostarlo in un altro contenitore per riporlo in frigorifero. Una volta rappreso, prendere solamente la parte grassa, ovvero quella solidificata. Il burro chiarificato è utile perché può essere usato a temperature piú alte, infatti brucia solo intorno ai 190° C. In questa ricetta lo utilizzo al posto dell’olio per rendere l’alimento piú saporito.
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