La chiave di una buona frittura di pesce non è solo l’olio bollente, ma una serie di accortezze che trasformano un semplice ingrediente in un capolavoro di gusto e texture. Pensiamo alla frittura di paranza, quella piccola meraviglia del mare appena pescata, o a dei gamberi e calamari, che diventano irresistibili se cotti a puntino.
Le regole per la frittura di pesce
La Scelta e la Preparazione del Pesce:
Questo è il punto di partenza irrinunciabile. Scegli pesci piccoli come alici, merluzzetti, triglie, o calamari e gamberi. Se possibile, prediligi il “pesce di paranza” fresco. Per il pesce piccolo (es. alici, merluzzetti): puliscili bene, eviscera (se necessario), e sciacquali sotto acqua fredda corrente. Per calamari o seppie puliscili, elimina il becco e gli occhi, tagliali ad anelli o a striscioline. Per gamberi puoi friggerli interi o sgusciarli. Se interi, assicurati che siano freschissimi. Se sgusciati, puoi anche lasciare la coda. Dopo aver sciacquato il pesce, asciugalo scrupolosamente con carta da cucina, tamponando ogni pezzo. L’acqua è il nemico numero uno della frittura croccante e provoca schizzi pericolosi!
L’Impanatura Perfetta
La frittura di pesce “alla marinara” (quella più comune e leggera) prevede una semplice infarinatura.Utilizza farina di semola rimacinata di grano duro. Rispetto alla farina 00, la semola assorbe meno unto e dona una croccantezza superiore e un colore più dorato.
Come infarinare: Metti la farina in un sacchetto per alimenti (o in un vassoio capiente). Aggiungi il pesce (poche quantità per volta) e scuoti bene il sacchetto (o mescola nel vassoio) per ricoprire uniformemente. Poi, scuoti l’eccesso di farina passandoli attraverso un setaccio o sbattendoli delicatamente. L’obiettivo è un velo sottile di farina.
L’Olio e la Temperatura:
Scegli un olio con un punto di fumo elevato, resistente alle alte temperature. L’olio di arachidi è l’ideale per la frittura di pesce perché è insapore e non altera il gusto. Anche l’olio di girasole alto oleico può andare bene. L’olio extra vergine d’oliva è ottimo, ma ha un punto di fumo più basso e un sapore più marcato che potrebbe coprire il gusto delicato del pesce.
Usa abbondante olio. Il pesce deve essere immerso completamente per cuocere in modo uniforme. L’olio deve essere molto caldo, ma non fumante. La temperatura ideale è tra 170°C e 180°C. Se non hai un termometro da cucina, puoi fare la prova stecchino: immergi la punta di uno stecchino di legno nell’olio; se si formano tante bollicine vivaci intorno, l’olio è pronto. Un olio non abbastanza caldo renderà la frittura unta, troppo caldo la brucerà fuori lasciandola cruda dentro.
La Frittura:
Friggi pochi pezzi alla volta. Se metti troppo pesce, la temperatura dell’olio si abbasserà drasticamente, e il risultato sarà un fritto molliccio e unto. Il pesce si cuoce velocemente. I pesci piccoli e i gamberi impiegheranno 2-3 minuti, gli anelli di calamaro un po’ di più (circa 4-5 minuti, non troppo per non farli diventare gommosi). Gira il pesce a metà cottura per una doratura uniforme. Quando il pesce è dorato e croccante, è pronto!
Scolare e Servire:
Appena fritto, scola il pesce con una schiumarola e trasferiscilo immediatamente su carta paglia o carta assorbente per fritti. Non usare tovaglioli di carta troppo sottili, si attaccherebbero. Sala il pesce solo dopo averlo scolato, finché è ancora caldo. La frittura di pesce va gustata caldissima, appena fatta. Accompagnala con spicchi di limone fresco da spremere al momento.
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