La pasta e piselli è un classico della cucina casalinga italiana, un piatto confortante che ci riporta all’infanzia. Ma quando a metterci mano è un Maestro come Bruno Barbieri, questo piatto semplice si trasforma in un’esperienza gourmet, dove ogni ingrediente è esaltato e la cremosità è raggiunta con eleganza, senza appesantire. La sua versione, spesso definita “all’Emiliana”, è un inno alla freschezza dei piselli, alla sapidità del guanciale (o pancetta) e a un tocco aromatico sorprendente.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di pasta corta (es. ditalini, mezze maniche, o mista)
- 500 g di piselli freschi sgusciati (o surgelati di ottima qualità)
- 100 g di guanciale stagionato (o pancetta tesa)
- 1 scalogno grande (o 1/2 cipolla bianca piccola)
- circa 500-600 ml (preparato in casa o di buona qualità)
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Burro 20 g
- 40 g grattugiato (o Parmigiano Reggiano, a gusto) + q.b. per servire
- qualche fogliolina per guarnire (e per il sugo)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione
Tagliamo il guanciale (o la pancetta) a cubetti piccoli. In una casseruola dal fondo spesso, facciamo rosolare il guanciale a fuoco medio-basso, senza aggiungere grassi, fino a quando non sarà diventato croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Scoliamo i cubetti di guanciale e mettiamoli da parte su carta assorbente.
Nella stessa casseruola, con il grasso del guanciale (se troppo, eliminiamo l’eccesso), aggiungiamo lo scalogno finemente tritato. Facciamo appassire dolcemente per alcuni minuti, finché non sarà trasparente e morbido, stando attenti a non farlo bruciare. Uniamo i piselli allo scalogno. Lasciamo insaporire per un minuto, mescolando.
Versiamo il brodo vegetale caldo fino a coprire i piselli. Portiamo a ebollizione e poi abbassiamo la fiamma, lasciando cuocere per circa 10-15 minuti, o finché i piselli non saranno teneri (il tempo varia se sono freschi o surgelati).
Preleviamo un po’ dei piselli con un mestolo forato e frulliamoli con un frullatore a immersione, aggiungendo un pochino del loro brodo di cottura, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Uniamo questa crema nuovamente nella casseruola con i piselli interi. Questo passaggio è fondamentale per la cremosità del piatto senza usare panna.
Mentre i piselli cuociono, portiamo a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola separata. Tuffiamo la pasta e cuociamola molto al dente, prelevandola un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Scoliamo la pasta direttamente nella casseruola con il sugo di piselli. Mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando continuamente e aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, se necessario, per creare una deliziosa emulsione cremosa.
Togliamo la casseruola dal fuoco. Aggiungiamo il burro freddo a pezzetti e il Pecorino grattugiato. Mescoliamo energicamente e mantecamo ancora per rendere il tutto lucido e vellutato. Se ci piace, in questa fase possiamo aggiungere anche qualche fogliolina di menta fresca tritata finemente.
Serviamo immediatamente la pasta e piselli calda. Guarniamo ogni piatto con una macinata di pepe nero fresco, qualche cubetto di guanciale croccante messo da parte e, se lo desideriamo, qualche fogliolina di menta fresca intera o tritata grossolanamente. Possiamo aggiungere anche una spolverata di Pecorino o Parmigiano extra.
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