La lasagna in brodo è una prelibatezza tipica della tradizione culinaria molisana. Diversamente dalla più comune lasagna alla bolognese o al ragù, questa variante molisana è accompagnata da un ricco brodo di gallina e arricchita con piccole polpettine di carne di vitello. Si tratta di un piatto unico, estremamente nutriente, particolarmente adatto per deliziare il palato durante i mesi invernali. E’ una presenza fissa nei pranzi domenicali e durante le festività natalizie, soprattutto nel giorno di Santo Stefano. Questa pietanza, nota localmente come “sagna“, è radicata in antiche tradizioni e mostra tracce delle sue origini mediorientali.
La preparazione richiede dedizione e non tollera fretta. Considerata laboriosa per alcuni aspetti, la creazione di questo piatto prevede diverse fasi: la preparazione del brodo e del bollito, la realizzazione delle polpettine, la creazione della sfoglia fresca all’uovo, la farcitura e l’assemblaggio.
Lasagna in brodo alla molisana
Ingredienti per 8 persone
- 700 g di lasagne di pasta fresca
- 1 gallina ruspante
- 400 gr di polpa magra di vitello
- 1 sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 pomodoro
- 200 gr di mozzarella
- 250 gr di parmigiano reggiano aromatizzato con un pizzico di noce moscata
-per le polpette
- 400 gr di carne di vitello macinata
- 1 uovo
- 250 gr di parmigiano reggiano
- mollica di pane raffermo ammollata nel latte
- noce moscata, sale, olio extravergine di oliva, q.b.
Preparazione
Iniziate con la realizzazione del brodo di carne. Dopo aver spellato la gallina, fiammeggiate le residue piume e eliminate il grasso visibile, passate alla pulizia delle verdure. Le carote e la costa di sedano, privandole delle estremità, vengono tagliate in pezzi grossolani, mentre la cipolla viene montata e tagliata a metà. In una casseruola, fate sobbollire le verdure, la gallina e la polpa magra di vitello per almeno 2 ore. Durante la cottura, è consigliabile rimuovere eventuali eccessi di grasso schiumando il brodo. Alla fine, regolate di sale e lasciate raffreddare.
Successivamente, separate la carne, scolate le verdure e filtrate il brodo. La carne viene sfilacciata e mantenuta in un contenitore, continuando a bagnarla con il brodo per mantenerla morbida.
Per la preparazione delle polpettine, mescolate tutti gli ingredienti in una terrina, schiacciando bene la carne fino a ottenere un impasto morbido. Se necessario, aggiungete un po’ di pangrattato per regolarne la consistenza. Formate quindi piccole sfere di carne, simili a noccioline, che potete cuocere in padella con olio extravergine di oliva o bollire nel brodo.
Con il brodo, le polpettine e la sfoglia pronti, procedete con la farcitura della lasagna alla molisana, formando e assemblando gli strati. La mozzarella, affettata e scolata dal latte in eccesso, entra in gioco, mentre la sfoglia fresca può essere utilizzata senza essere sbollentata in precedenza.
In una teglia con i bordi alti, versate un po’ di brodo sul fondo e disponete il primo strato di sfoglia. Proseguite distribuendo uniformemente il bollito misto sfilacciato, arrivando fino ai bordi e evitando di concentrare gli ingredienti solo al centro. Aggiungete la mozzarella, le polpettine, una spolverata di parmigiano reggiano e inumidite lo strato con un po’ di brodo.
Continuate ad alternare gli strati seguendo le stesse istruzioni, concludendo con uno strato finale abbondante di parmigiano reggiano. Mettete da parte un po’ di brodo per l’impiattamento finale. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti fino a quando la superficie è dorata. Buon appetito!
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