La lasagna è una goduria e per i napoletani diventa un momento di festa. A Pasqua, a Santo Stefano, va bene ogni volta che ci si riunisce in famiglia. La sfoglia croccante in superficie ma morbida all’interno, il ripieno cremoso e consistente, rendono questo piatto una bontà alla quale è difficile rinunciare. Con il tempo ne sono state create diverse versioni. La cucina italiana si amplifica sempre più e si adatta alle nuove esigenze: quelle vegane o quelle gourmet, bianche o rosse, light o pesanti. Ma i napoletani rimangono legati alla tradizione e la loro lasagna resta sicuramente la seguente. Vediamo quindi la ricetta del celebre chef campano Antonino Cannavacciuolo.
Lasagna di Cannavacciuolo
Ingredienti
Per il ragù
- polpa di manzo macinata 300 g
- pancetta di maiale macinata 150 g
- passata di pomodoro 300 ml
- vino rosso 100 ml
- brodo vegetale 500 ml
- cipolla 1
- carota 1
- sedano 1 costa
- alloro 1 foglia
- olio evo
- sale
- pepe
Per la besciamella
- latte di bufala 1 l
- farina 00 90 g
- burro 90 g
- noce moscata
- sale
- pepe
Per le lasagne
- farina 00 600 g
- semola 150 g
- tuorli 18
- uova 2
- mozzarella di bufala 300 g
- parmigiano grattugiato 250 g
- burro 60 g
- basilico 1 mazzo
- olio evo
- sale
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la lasagna è mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, la carota e il sedano e rosolarli in una casseruola con olio evo. Aggiungete la carne macinata e la pancetta e continuate a rosolare fino a che i liquidi della carne non si saranno riassorbiti. Sfumate con il vino rosso e, una volta evaporato, unite la foglia di alloro, un pizzico di sale e pepe e la passata di pomodoro. Continuate la cottura per qualche ora, mescolando e all’occorrenza aggiungendo del brodo vegetale. In un pentolino sciogliete il burro a fuoco moderato, quindi unite la farina mescolando con una frusta.
Versate tutto il latte in una sola volta e continuate a mescolare fino a che il composto non arriva a ebollizione. Abbassate leggermente la fiamma e aggiungete del sale, pepe e una grattata di noce moscata. Coprite e cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto. In una planetaria impastate la farina, la semola, le uova e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungete un po’ d’acqua. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 1 ora. Stendete le sfoglie su una spianatoia infarinata e lessatele in acqua bollente salata e con un filo d’olio evo.
Scolatele adagiandole, senza sovrapporle, su dei canovacci da cucina puliti e spolverati di parmigiano. Procedete al montaggio della lasagna facendo una base nella pirofila con il ragú e la besciamella. Adagiate le sfoglie di pasta fresca ricoprendo tutta la superficie, irrorate nuovamente con ragú e besciamella, mozzarella spezzettata, una spolverata di parmigiano e foglie di basilico. Ripetete il procedimento fino a completare la pirofila. Cospargete l’ultimo strato con ragú, besciamella, mozzarella, delle noci di burro, una bella spolverata di parmigiano e delle foglie di basilico. Cuocete in forno a 180° per circa 25 minuti. Le lasagne sono pronte.
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