Il segreto di Cannavacciuolo? La precisione nell’inserimento delle uova e quel tocco agrumato che bilancia la dolcezza della crema e dell’amarena. Che le preferiate fritte (come vuole la tradizione) o al forno (per una versione più light), questa è la guida definitiva al successo.
Zeppole di San Giuseppe di Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti
Method
- Pasta Choux: Scaldate acqua, burro e sale. Al bollore, versate la farina tutta in una volta. Mescolate finché l'impasto non forma una palla che si stacca dalle pareti.
- Uova: Fate intiepidire e incorporate le uova una alla volta, seguite dalla scorza di limone.
- Formazione: Con una sac à poche e beccuccio a stella, formate dei doppi cerchi sovrapposti su quadrati di carta forno.
- Frittura: Immergete le zeppole in olio a 170°C con la carta rivolta verso l'alto. Rimuovete la carta quando si stacca e friggete fino a doratura.
- Crema: Scaldate il latte con la vaniglia. A parte, mescolate tuorli, zucchero e polveri. Versate il latte a filo, poi fate addensare sul fuoco. Fate raffreddare con pellicola a contatto.
- Composizione: Farcite le zeppole con la crema, aggiungete un'amarena al centro e spolverizzate con zucchero a velo.
I Segreti dello Chef per Zeppole Perfette
Per ottenere un risultato degno di una pasticceria stellata, ecco a cosa prestare massima attenzione:
- La Pasta Choux: Quando aggiungete le uova, fatelo una alla volta. L’impasto deve “chiamare” l’uovo: aggiungete il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. La consistenza finale deve essere quella di una crema soda e lucida.
- Il Tocco di Sorrento: Non usate un limone qualunque. La buccia grattugiata dei limoni di Sorrento nell’impasto è il vero marchio di fabbrica dello chef, capace di donare una freschezza inimitabile.
- La Frittura “a galla”: Usare i quadratini di carta forno permette alla zeppola di non rovinarsi nel passaggio dal piano di lavoro all’olio. La carta si staccherà da sola, garantendo una forma circolare perfetta e una doratura uniforme.
Il trucco del mestolo per la versione al forno
Se scegliete la cottura al forno, ricordate il trucco dello chef: gli ultimi 10 minuti di cottura, aprite leggermente lo sportello del forno infilando il manico di un mestolo di legno. Questo permetterà all’umidità di uscire, rendendo le vostre zeppole asciutte e croccanti fuori, ma morbidissime dentro. Prova a fare anche la Pasta frolla per Pastiera, diversa da quella per crostata. L’antica ricetta della nonna napoletana. Cosa si aggiunge
