Perché l’acqua della mozzarella è magica?
L’acqua in cui è conservata la mozzarella è tecnicamente una miscela di acqua, sale e residui di siero di latte. Questo liquido è ricco di lattosio, proteine del latte e residui di fermenti lattici vivi. Quando viene utilizzato negli impasti:
- Accelera la lievitazione: I fermenti naturali aiutano il lievito a lavorare meglio.
- Migliora la consistenza: Le proteine del latte rendono la maglia glutinica più elastica e l’alveolatura più regolare.
- Dona colore e sapore: Gli zuccheri del latte caramellano in cottura, regalando una crosta dorata e un aroma irresistibile.
Come usarla per Pizza e Focaccia: le dosi
Il trucco è semplicissimo: sostituite parte dell’acqua prevista dalla vostra ricetta abituale con l’acqua della mozzarella. Ecco come procedere passo dopo passo:
- Filtra il liquido: Passate l’acqua della mozzarella attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui solidi di formaggio.
- Controlla la temperatura: Assicuratevi che il liquido sia a temperatura ambiente o leggermente tiepido (mai freddo di frigo, altrimenti bloccherete il lievito).
- Sostituzione parziale: Gli chef consigliano di sostituire circa il 50% dell’acqua totale con il liquido della mozzarella. Se la ricetta prevede 300ml di acqua, usatene 150ml della mozzarella e 150ml naturale.
- Attenzione al sale: Poiché l’acqua di governo è già salata, riducete la quantità di sale che aggiungereste normalmente all’impasto per evitare che risulti troppo sapido.
Non solo pizza: altri usi incredibili
Se non avete in programma di fare la pizza, potete usare questo prezioso liquido per:
- Cuocere i legumi: Aggiungerla all’acqua di cottura di fagioli o ceci li renderà più teneri.
- Marinature: È perfetta per marinare il petto di pollo, rendendo la carne tenerissima grazie all’acidità naturale.
- Zuppe e Minestre: Dona un tocco di cremosità e sapidità in più.
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Le domande più comuni
Quanto tempo si conserva l’acqua della mozzarella?
In frigorifero, in un contenitore ermetico, si conserva per massimo 24-48 ore. Se non intendete usarla subito, potete congelarla negli stampini per il ghiaccio.
Va bene per qualsiasi tipo di mozzarella?
Sì, sia quella di bufala che il fior di latte. Quella di bufala è generalmente più ricca di grassi e proteine, rendendo l’impasto ancora più lussurioso.
