U Farsumagru o braciole palermitane o bruciuluni sono una pietanza di Palermo a quanto pare molto antica, ma diffusa anche in altre parti dell’isola. Nella parte orientale il piatto è conosciuto come farsumauru, cioè falso magro. A Palermo ogni famiglia realizza la sua versione e la tramanda da una generazione all’altra. Anche quella del braciolone era una ricetta non-spreco, dentro il rotolo finivano gli avanzi, uova sode rimaste, verdure ormai non più freschissime che era meglio consumare, e infine i fondi di salumi, quelli che nonna chiamava a’ pizzami, insomma una ricetta che oggi definiremmo tranquillamente svuota-frigo. Vediamole con la ricetta di zio Fabio.
Braciola palermitana
Ingredienti
- passolina
- pinoli
- uova
- cipollotti
- aglio
- olio evo
- peperoncino
- sale
- concentrato di pomodoro
- pangrattato
- mentuccia
- prezzemolo
- caciocavallo
- salumi
- formaggi
- fette di fesa di vitello
- vino rosso
- passata di pomodoro
- pisellini
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la braciola palermitana è mettere in ammollo la passolina e i pinoli. Mettete a bollire le uova fin quando non saranno sode e poi lasciatele da parte a raffreddare; tritate finemente i 2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio, in padella lasciateli soffriggere in 4 cucchiai d’olio insieme ad un po’ di peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungete passolina e pinoli ben scolati e lasciateli scaldare. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato e un cucchiaio d’acqua. A fuoco spento aggiungete il pangrattato, la mentuccia e il prezzemolo tritati; infine il caciocavallo. Amalgamate il tutto con un cucchiaio e lasciate riposare il composto 10 minuti.