La pasta al burro e parmigiano è uno primi più amati, diffuso da nord a sud, dalle isole al centro dell’Italia. Questo piatto casalingo è molto umile ma allo stesso tempo pieno di gusto e sapore, rappresentando la risposta ideale quando si ha fame, il frigorifero è vuoto e si cerca un piatto appagante. Tuttavia, prepararla nel modo giusto non è semplice. Si rischia di farla attaccare alla pentola, di renderla troppo asciutta, poco cremosa, poco condita o insipida. La chef Bruno Barbieri ha svelato alcuni segreti per avere un risultato impeccabile.
Pasta al burro e parmigiano, le 7 regole d’oro
1. Utilizzare ingredienti di ottima qualità: il parmigiano deve essere ben stagionato, grattato fresco per preservarne i sapori e profumi. Il burro deve essere di buona qualità, non salato, e ammorbidito a temperatura ambiente.
2. Scegliere la pasta lunga: per ottenere la cremina perfetta con amido e grassi, è preferibile utilizzare pasta lunga e robusta, come lo spaghetto.
3. Dosaggi: è importante non essere avari con gli ingredienti. Per due persone, considerare 200 grammi di pasta, 80 grammi di burro, 80 grammi di parmigiano grattugiato e un paio di mestoli di acqua di cottura.
4. Utilizzare una pentola più piccola: con meno acqua e una buona salatura, per ottenere una crema più corposa grazie all’amido della pasta.
5. Ordine degli ingredienti: aggiungere la pasta cotta al dente nel burro, quindi l’acqua di cottura e infine il parmigiano, rigorosamente fuori dal fuoco.
6. Mantecatura: avviene a freddo per evitare grumi di parmigiano, quindi scolare la pasta e trasferirla in una ciotola con il burro, aggiungere un mestolo di acqua calda e emulsionare. Aggiungere il parmigiano, altra acqua e mantecare nuovamente.
7. Servire immediatamente: la pasta al burro e parmigiano deve essere consumata espressa per evitare che diventi collosa. Servire in un piatto precedentemente riscaldato.
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