Pasta ripassata in padella: una delizia irrinunciabile e un metodo antichissimo! Oggi, per accontentare il nostro spirito da gourmet, potremmo chiamarla “doppia cottura”, ma in realtà stiamo parlando di uno dei metodi più antichi e amati per dare nuova vita agli avanzi di pasta del giorno prima, molto utilizzato al sud, soprattutto a Napoli.
Al giorno d’oggi è diventato comune gettare via gli avanzi, ma in questo modo spesso ci priviamo delle delizie nascoste. La tradizione napoletana prevede di considerare ogni fase della preparazione di un piatto di pasta, affermando che alcuni piatti, come la pasta e fagioli con legumi e verdure, le lasagne e i maccheroni al forno, diventano sicuramente “più saporiti se fatti riposare, o meglio “arruscare”.
Per la ripassata in padella esistono due metodi. Il preferito dai napoletani è l’uso dell’uovo, formaggio e avanzo di salumi come nuovi elementi di sapore. Questo si traduce nella creazione delle famose frittate di maccheroni: pratiche, facili da trasportare e capaci di conservare la pasta per un giorno in più.
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L’altro metodo è una sorta di rinascita culinaria, e in questo ambito il maestro indiscusso è Peppe Guida, che applica con astuzia professionale le lezioni apprese da nonna, mamma e sorelle. Si parte con un soffritto di olio d’oliva, cipolla o aglio a seconda della ricetta che vogliamo rivitalizzare, e a questo punto si può anche utilizzare lo strutto o il burro. Quando la padella è ben calda, si aggiunge la pasta conservata, rimescolandola con energia e, se necessario, aggiungendo un po’ di acqua bollente per evitare che si asciughi e che il pomodoro si restringa, perdendo il suo sapore originale e diventando quasi un concentrato.
Si riscalda con vigore a fuoco alto fino a ottenere quell’effetto bruciacchiato, croccante, che rappresenta la vera delizia di questo ripasso. In definitiva, la pasta rimescolata risulta decisamente più gustosa grazie alla ricchezza dei grassi e all’effetto bruciacchiato, che inconsciamente cerchiamo quando gustiamo la pasta al forno o una succulenta bistecca alla griglia.
La tecnica del ripasso in padella è adatta a quasi tutte le preparazioni, esclusi forse solo gli spaghetti al pomodoro, che potrebbero essere recuperati al meglio attraverso una frittata, magari con l’aggiunta di un pezzo di caciocavallo o formaggio conservato. Senza dubbio, il ripasso a fuoco alto in padella si rivela più saporito ed efficace di ogni altra tecnica. È come avere un secondo atto di una ricetta arricchendola con degli avanzi o degli ingredienti del frigo.
