A Napoli non è Natale senza la Pizza di Scarola. È la regina del pranzo della Vigilia (e della Pasquetta), un guscio fragrante che racchiude il sapore agrodolce di scarola, pinoli, uvetta e alici. Ma c’è un rischio che terrorizza chi la prepara in casa: l’effetto “spugna”. Spesso, al taglio, la base risulta umida, molliccia o addirittura cruda perché la verdura ha rilasciato troppa acqua in cottura. Come ottenere quella crosta rustica e asciutta che scrocchia sotto i denti? La risposta arriva dal maestro Antonino Cannavacciuolo, che utilizza un impasto speciale al latte e una tecnica precisa per il ripieno.
L’Errore: La verdura cruda (o mal scolata)
L’errore fatale è mettere la scarola nell’impasto senza averla prima “asciugata” in padella. La scarola è ricca d’acqua: se non la fate evaporare prima, lo farà dentro la torta, rovinando l’impasto.
Il Segreto di Cannavacciuolo: L’impasto al Latte
A differenza della classica pasta per pizza (solo acqua), lo Chef aggiunge una dose generosa di latte. I grassi del latte rendono l’impasto più elastico, morbido al cuore ma capace di creare una “barriera” impermeabile che non si inzuppa facilmente. Ecco la sua versione ufficiale.
La Ricetta della Pizza di Scarola (Metodo Cannavacciuolo)
Ingredienti (per 8 persone/teglia tonda)
Per l’impasto “speciale”:
- 600 g di farina 00
- 150 ml di latte (il segreto della morbidezza)
- 150 ml di acqua
- 130 ml di olio EVO (abbondante, per la fragranza)
- 15 g di lievito di birra fresco
- 15 g di sale
Per il ripieno tradizionale:
- 2 cespi di scarola liscia
- 15 g di acciughe sott’olio
- 20 g di pinoli + 10 g uvetta
- 1 spicchio d’aglio
- 1 tuorlo per spennellare
Procedimento Passo-Passo
1. L’Impasto (Prima Fase): Sciogliete il lievito in 50ml di acqua tiepida (non bollente, max 35°C!). In una ciotola o planetaria versate farina, il lievito sciolto, il latte e l’acqua restante. Iniziate a impastare e unite l’olio a filo. Solo alla fine aggiungete il sale (il sale non deve toccare il lievito subito). Quando la palla è liscia, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore al caldo.
2. Il Ripieno (Il trucco dell’asciugatura): Lavate la scarola e asciugatela bene. In padella, rosolate l’aglio in olio, poi toglietelo. Sciogliete le acciughe nell’olio caldo finché non diventano crema. Unite la scarola cruda a pezzi, l’uvetta (ammollata e strizzata) e i pinoli.
Attenzione: Cuocete per 5 minuti a fiamma vivace per far evaporare l’acqua, poi scolatela in un colino e lasciatela raffreddare completamente. Se la mettete calda, bucherete la pasta!
3. Assemblaggio: Dividete l’impasto in due dischi. Foderate una teglia unta con il primo disco (bordi alti!). Bucherellate il fondo con una forchetta (fondamentale per far uscire il vapore). Farcite con la scarola fredda. Chiudete con il secondo disco e sigillate bene i bordi.
4. Cottura: Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte (per il colore oro). Infornate a 180°C per 45 minuti (meglio se forno statico, per asciugare bene sotto). Lasciatela intiepidire prima di tagliare: i sapori devono assestarsi.
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