Le pizzette come al bar, quelle soffici, con il bordo leggermente alto e la passata di pomodoro profumata, sono una vera delizia. Ottenerle a casa non è difficile, ma richiede qualche trucco e un po’ di attenzione ai dettagli. Ecco tutti i segreti per replicare quel gusto inconfondibile:
I Segreti per Pizzette Perfette Come al Bar
L’Impasto: Il Cuore della Pizzetta Soffice
Il segreto di una pizzetta da bar è la sua estrema sofficità. Non deve essere croccante come una pizza tradizionale.
Usa una farina 00 di media forza (W 220-260). Questo ti darà un impasto elastico ma non eccessivamente tenace, perfetto per la lievitazione. L’impasto deve essere molto idratato, circa il 60-65% di acqua rispetto alla farina. Questo lo rende morbidissimo. Non temere se all’inizio è appiccicoso, impastando diventerà liscio. Usa lievito di birra fresco o secco attivo. La quantità dipende dai tempi di lievitazione che vuoi ottenere (meno lievito per lievitazioni più lunghe e digeribili). Un pizzico di zucchero nell’impasto (mezzo cucchiaino per 500g di farina) aiuta il lievito a partire e dona un bel colore dorato.
L’aggiunta di olio extravergine d’oliva nell’impasto (circa il 5% del peso della farina) contribuisce alla morbidezza e alla conservazione. Impasta a lungo, anche 10-15 minuti, finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo ed elastico. Se hai una planetaria, usala. Altrimenti, armati di pazienza. Fai una prima lievitazione in massa (dalle 2 alle 4 ore o più, a seconda della temperatura e del lievito, fino al raddoppio). Poi, dopo aver formato le pizzette, fai una seconda lievitazione sui vassoi per almeno 30-60 minuti, coprendole bene. Questa seconda lievitazione è cruciale per la sofficità finale.
Le pizzette da bar hanno una dimensione e uno spessore specifici che le rendono irresistibili. Generalmente si formano delle palline di impasto da 40-60 grammi ciascuna. Questo le rende “da uno/due morsi”. Stendi ogni pallina con le dita, partendo dal centro e spingendo verso l’esterno, lasciando il bordo leggermente più spesso. Non usare il mattarello, altrimenti schiaccierai l’aria della lievitazione e il bordo non gonfierà bene. Non schiacciare troppo i bordi. Quel piccolo “cornicione” soffice è una caratteristica delle pizzette da bar.
Il condimento
Usa una passata di pomodoro di ottima qualità. Non deve essere acquosa. Condiscila semplicemente con un pizzico di sale, un filo d’olio EVO e abbondante origano secco (quest’ultimo è fondamentale per il profumo da bar!). Non usare pomodoro fresco a pezzetti, rovinerebbe la consistenza. Aggiungi la mozzarella solo verso fine cottura. Se la metti subito, tenderà a rilasciare troppa acqua e a bruciarsi. L’ideale è una mozzarella fiordilatte ben scolata e tagliata a cubetti. Alcuni bar non mettono affatto mozzarella, solo pomodoro e origano. Se vuoi, puoi aggiungere una fogliolina di basilico fresco dopo la cottura, per un tocco aromatico.
4. La Cottura
Preriscalda il forno alla massima temperatura (220-250°C, se possibile anche ventilato se il tuo forno lo permette) per almeno 15-20 minuti, idealmente con una pietra refrattaria o una teglia ben calda all’interno.
Un trucco per avere una crosticina esterna sottile e un interno super soffice è creare un po’ di vapore nel forno. Puoi mettere un piccolo recipiente resistente al calore con un po’ d’acqua sul fondo del forno durante il preriscaldamento, o spruzzare un po’ d’acqua sulle pareti del forno nei primi minuti di cottura (ma attenzione a non ustionarti!). Cuoci le pizzette su teglie da forno leggermente unte o rivestite di carta forno. Le pizzette cuociono velocemente, in 5-10 minuti, a seconda del forno. Devono dorarsi appena sui bordi e la base deve essere cotta. Controllale spesso. Come accennato, aggiungi la mozzarella solo quando le pizzette sono quasi pronte, magari negli ultimi 2-3 minuti, così si scioglierà senza bruciarsi o rilasciare troppa acqua.
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