Quante volte vi è capitato? Preparate gli gnocchi e diventano “colla” che chiede chili di farina. Fate il purè e viene liquido. Friggete le patatine e restano mollicce invece di diventare croccanti. Il problema non siete voi, è la Patata. Spesso al supermercato prendiamo il primo sacchetto che capita, ma la verità è che una patata non vale l’altra. La differenza tra pasta gialla, bianca, rossa o novella cambia completamente il risultato finale per via della quantità di amido e di acqua contenuta. Volete il Gattò di patate perfetto o le patatine fritte come quelle del fast food? Ecco la guida rapida per scegliere la varietà giusta per ogni ricetta.
1. Patate a Pasta Gialla: Le regine del Forno e della Frittura
Sono quelle più comuni, con la polpa compatta e di colore giallo vivo (dovuto ai caroteni).
Caratteristica: Sono poco farinose e tengono bene l’umidità. Non si sfaldano in cottura.
- Perfette per:
- Patatine Fritte: Garantiscono la crosticina esterna e il cuore morbido.
- Al Forno: Mantengono la forma a spicchi o cubetti.
- In Umido/Spezzatino: Cuociono a lungo senza diventare purea.
- Insalata: Una volta lessate, restano sode al taglio.
- Da evitare per: Purè e gnocchi (troppo dure da schiacciare bene).
2. Patate a Pasta Bianca: Il segreto di Gnocchi e Gattò
Hanno la polpa chiarissima e la buccia spesso più spessa e terrosa.
Caratteristica: Sono farinose e ricchissime di amido. Si sfaldano appena le tocchi.
- Perfette per:
- Gnocchi: Sono la scelta obbligata. Essendo farinose, assorbono poca farina nell’impasto, rendendo gli gnocchi morbidi come nuvole.
- Purè: Diventano una crema liscia senza grumi.
- Crocchè e Gattò (Gateau) di patate: Il classico tortino napoletano richiede questa patata per legare bene con uova e formaggi creando una massa compatta ma soffice.
- Da evitare per: Frittura (si bruciano fuori e restano crude dentro o assorbono troppo olio).
3. Patate a Buccia Rossa: Il Croccante
Sotto quella buccia rossa nascondono una polpa gialla e soda.
Caratteristica: Hanno una consistenza molto ferma, ancora più delle gialle.
- Perfette per: Fritture intense, Cartoccio (cotte intere con la buccia) o per chi ama le patate al forno che restano “croccanti”.
4. Patate Novelle: Le dolci di stagione
Sono quelle piccoline, raccolte prima della maturazione completa.
Caratteristica: Buccia sottilissima (si mangia!), polpa dolce e tenera.
- Perfette per: Essere fatte arrosto intere con rosmarino e burro. Non vanno mai sbucciate!
Il consiglio della Nonna: Le Patate “Vecchie”
Per Gnocchi e Gattò, se non trovate le bianche, cercate le patate “vecchie” (quelle che stanno quasi per germogliare). Avendo perso molta acqua nel tempo, sono asciutte e perfette per gli impasti. Al contrario, le patate “nuove” sono piene d’acqua e rovinerebbero l’impasto. Ora che sapete il segreto, la prossima spesa sarà molto più consapevole. Buon appetito!
