Se chiedete a un materano o a un potentino cosa si mangia a Carnevale, la risposta non sarà (solo) un dolce. In Basilicata, il Martedì Grasso ha un profumo inconfondibile, pungente e aromatico: quello del rafano. Il piatto simbolo della festa è la Rafanata Lucana, una pietanza che definire “frittata” è riduttivo. È un tortino alto, dorato, ricco di formaggio e salsiccia, dove la radice di rafano (il “tartufo dei poveri”) la fa da padrona. Un tempo si cuoceva direttamente nel camino con la tecnica “fuc sott e fuc sop” (brace sotto e brace sopra il tegame di terracotta). Oggi usiamo il forno, ma il sapore resta quello incredibile di una volta: potente, contadino e indimenticabile.
La Ricetta della Rafanata Lucana
Ingredienti (per una teglia che sfama la famiglia)
- La base: 10 uova fresche grandi
- Il protagonista: 200 g di radice di rafano fresco (da grattugiare)
- La sostanza: 2 salsicce fresche lucane (o salsiccia pezzente) sbriciolate
- Il sapore: 150 g di Pecorino (meglio se di Moliterno o comunque stagionato)
- Gli aromi: Prezzemolo fresco, sale q.b., olio EVO (abbondante)
Il segreto della preparazione
- Grattugiare con astuzia: Il rafano è una radice “tosta” e appiccicosa. Il trucco delle nonne lucane è alternare sulla grattugia un po’ di rafano e un po’ di pecorino. In questo modo i due ingredienti non si incollano e i sapori iniziano già ad amarsi e fondersi.
- L’impasto: In una ciotola capiente (il classico “limmo”), sbattete energicamente le 10 uova. Aggiungete il mix di rafano e pecorino grattugiati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale (occhio che salsiccia e formaggio sono già sapidi!) e la salsiccia fresca privata del budello e sbriciolata a mano. Mescolate bene: deve risultare un composto denso e ricco.
- La teglia: Prendete una teglia da forno (se avete quella in terracotta è il top, altrimenti va bene una antiaderente rotonda). Ungetela generosamente con olio extravergine d’oliva, sia sul fondo che sui bordi.
- Cottura dorata: Versate il composto nella teglia. Aggiungete ancora un filo d’olio in superficie (aiuterà a creare la crosticina).
Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti (forno statico o ventilato).
La Rafanata è pronta quando è gonfia e presenta una crosticina dorata e invitante. Attenzione: non va mangiata bollente! La tradizione impone di farla intiepidire. È in quel momento che il piccante del rafano si assesta e si sposa con la dolcezza delle uova.
Le varianti
Ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge patate lesse schiacciate per renderla più alta e morbida, chi usa la soppressata al posto della salsiccia fresca e chi aggiunge mollica di pane raffermo (il famoso “cutturidd”). Ma la versione originale, quella pura, è questa qui. Prova anche la Pizza chiena di Carnevale di Nonna Pina, il Rustico di Pasta Sfoglia della tradizione napoletana perfetta per un sabato sera
