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Ragù alla Bolognese perfetto, Bruno Barbieri svela i 3 segreti: “Vi svelo il trucco del latte e dei 3 cucchiai”

Redazione

Il ragù alla Bolognese, il classico ragù, quello di una delle tradizione gastronomiche italiane più famose. Il più temuto dagli aspiranti chef di Masterchef al cospetto di Bruno Barbieri. Rispetto al ragù napoletano questo ha una sua ricetta, una sua identità precisa depositata alla Camera di Commercio.

Ormai la ricetta è famosa come il procedimento, ma chi lo sa cosa si può fare o non può fare? Come si può arricchire secondo la vera ricetta e cosa non si deve proprio mettere?

Ingredienti

  • 400 gr di Polpa di manzo macinata grossa
  • 150 gr di pancetta di maiale fresca
  • mezza cipolla ( 60 grammi)
  • 1 carota ( 60 gr)
  • sedano ( 60 gr)
  • 1 bicchiere di vino ( anche bianco)
  • 200 gr di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di latte ( intero)
  • brodo di carne ( anche di dado)
  • Olio EVO
  • sale e pepe

Preparazione

Prendiamo una casseruola, non di quelle comuni, ma deve essere un tegame di coccio o in ghisa smaltata o di alluminio oppure, in ultima istanza, antiaderente, l’importante è che sia di 24 o 26 cm di diametro fate sciogliere la pancetta. La pancetta dovrà essere macinata o tritata e bisogna aggiungere 3 cucchiai di olio di oliva.

Poi aggiungiamo gli odori ( sedano, carota e cipolla) triati ( secondo la ricetta depositata non si dovrà usare il mixer). Fate appassire il tutto a fuoco medio basso. Girate il tutto con un mestolo di legno e fate appassire il tutto  ( strate attenti a non fare bruciare il tutto). Adesso alzate la fiamma e aggiungete il macinato  e continuate a mescolare il tutto per circa 10 minuti ( in questo momento tutti i succhi stanno uscendo e la carne sfrigolerà).

Versate il vino e fatelo evaporare ( sempre a fiamma alta) e fatelo cuocere fino a quando non sarà scomparso l’odore di alcool. Unite quindi sia la passata di pomodoro che il concentrato. Continuate a far cuocere e aggiungete del brodo bollente ( se non lo avete basterà dell’acqua. Fate cuocere piano piano per circa 2 o tre ore. Se occorre unite altro brodo caldo.

A metà cottura, dopo circa un’ora, aggiungete il latte e fatelo asciugare interamente. In ultimo aggiustate di sale e pepe. Per non sbagliare dovrete ottenere un ragù arancione e cremosissimo.

Cosa non si può fare?

Nel ragù alla Bolognese non si dovrà mai mettere: 

 1) Polpa di vitello;
2) Pancetta affumicata;
3) Solo carne di maiale;
4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
5) Brandy (in sostituzione del vino);
6) Farina (per addensare)

Si potrà invece variare con

1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
2) Carni tritate al coltello;
3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4) Un profumo di noce moscata

Inoltre potrà essere arricchito con

1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4) Funghi porcini secchi ammollati.
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