Un’antica tradizione contadina che profuma di festa: ecco come preparare i fagottini fritti ripieni di grano che celebrano l’8 Dicembre.
Quando in Puglia l’aria si fa frizzante e ci si avvicina all’8 Dicembre, nelle cucine si inizia a sentire un profumo inconfondibile di olio fritto e tradizione. Stiamo parlando delle Cadde Cadde, una ricetta antica, quasi dimenticata ma preziosa, tipica della zona di Gravina e dell’Alta Murgia. Non sono semplici dolci, ma un vero e proprio rito gastronomico che segna l’inizio delle festività natalizie.
Questi fagottini croccanti nascondono un cuore morbido e saporito a base di grano cotto, simbolo di abbondanza e rinascita. La particolarità? L’impasto viene lavorato con olio bollente (“sfumato”), una tecnica che rende la sfoglia incredibilmente friabile e dorata. Scopriamo insieme come portare in tavola questo capolavoro della cucina povera pugliese.
Gli Ingredienti della Tradizione
Per preparare le Cadde Cadde per circa 8 persone, avrete bisogno di ingredienti semplici e genuini, tipici della dieta mediterranea.
Per l’impasto friabile:
- Semola rimacinata di grano duro: 250 g
- Olio extravergine d’oliva: mezza tazza (circa 50-60 ml)
- Acqua tiepida: 100 ml (regolarsi in base all’assorbimento)
- Sale: 1 cucchiaino
- Olio di semi: abbondante, per la frittura
Il ripieno saporito:
- Grano: 200 g (secco o precotto)
- Pomodorini: q.b.
- Olive nere denocciolate: una manciata
- Capperi: un cucchiaio (dissalati)
- Olio EVO: q.b.
Procedimento Passo dopo Passo
1. La preparazione del ripieno
Il segreto delle Cadde Cadde sta nel ripieno. Se utilizzate il grano secco, ricordate di metterlo in ammollo la sera prima e cuocerlo a lungo. Per velocizzare i tempi, potete usare il grano precotto (quello per la pastiera, per intenderci), bollendolo in acqua salata per circa 15 minuti. Una volta cotto, scolatelo e fatelo raffreddare bene.
Nel frattempo, preparate un sughetto veloce alla “pizzaiola”: in una padella scaldate un filo d’olio e fate saltare i pomodorini a pezzetti, le olive nere tritate e i capperi. Unite il grano a questo condimento, mescolate bene per insaporire e lasciate riposare.
2. L’impasto con l’olio “sfumato”
Questa è la fase cruciale per la riuscita della ricetta. In un pentolino, scaldate l’olio d’oliva fino a quando non inizia leggermente a fumare (attenzione a non bruciarlo!). Disponete la semola a fontana sulla spianatoia con il sale. Versate l’olio bollente sulla farina: sfrigolerà, precuocendo parte dell’impasto. Iniziate a mescolare con una forchetta per non scottarvi, aggiungendo man mano l’acqua tiepida. Lavorate poi a mano fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 15-20 minuti.
3. Formatura e Frittura
Riprendete l’impasto e dividetelo in panetti più piccoli. Tirate la sfoglia sottile (potete usare la macchinetta per la pasta, arrivando alla penultima tacca, o il mattarello). Con un coppapasta o un bicchiere, ricavate dei dischi di circa 8-10 cm di diametro.
Ponete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco. Spennellate i bordi con un po’ d’acqua e richiudete a mezzaluna, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno esca in cottura. Friggete in abbondante olio di semi ben caldo fino a doratura completa. Servitele caldissime: ecco perché si chiamano “Cadde Cadde” (Calde Calde)!
